Spaghetti Cetarese-Versionando a Massimo Bottura

Volvemos de nuevo al reto Cooking the Chef del mes de octubre, esta vez, versionando un chef europeo al que no conocía, Massimo Bottura.

Massimo Bottura es un chef italiano propietario del restaurante Osteria Francescana, localizado en Módena, Italia, y  para el que ha obtenido tres estrellas Michelin. Además, está dentro de los 5 mejores restaurantes del mundo desde 2010.

Massimo Bottura nació y creció en esta región italiana, desarrollando un interés por la cocina desde muy pequeño.  Sin embargo, comenzó a estudiar abogacía, carrera que abandonó cuando se decidió a invertir en un pequeño restaurante situado en las afueras de su ciudad natal. Trattoria del Campazo, fue su primer restaurante donde, de forma autodidacta empezó a construir su propia cocina, basada en la cocina tradicional italiana con toques de alta gastronomía francesa. En este proceso fue ayudado por el chef Georges Coigny.

En 1995, Bottura abrió Osteria Francescana en pleno centro de Modena, donde creo un concepto nuevo e innovador ya que mezclo tradición e innovación en su cocina, pero además, dio mucha importancia al diseño del espacio, incorporando a la sala importantes piezas de arte contemporáneo. Tras la apertura del restaurante,  Bottura decidió hacer una estancia junto al chef que más ha innovado en el arte de la cocina, Ferra Adrià, el cual le imprimió la determinación necesaria para llevar a cabo los cambios en su cocina que le llevarían a lo más alto del panorama culinario italiano.

También hay que destacar la labor del italiano como escritor, siendo su libro más famoso “Never trust a  skinny italian chef”, o lo que es lo mismo, “Nunca confíes en un chef italiano delgado”. Y es de este libro del que he sacado la receta con la que participo este mes en el reto Cooking the Chef.

Estos Spaghetti Cetaresa lleva tres elaboraciones previas antes de ponernos con el plato propiamente dicha. Estas elaboraciones se pueden realizar un día antes y dejar listas para ser usadas cuando se prepare el plato. No es muy complicado, ya que no tengo nivel para algunos de los platos que elabora este chef, pero ha sido todo un descubrimiento e intentare ponerme con otras recetas para la repesca.

Aceite de perejil:

100 g perejil fresco

20 g aceite oliva virgen extra variedad arbequina

4 g sal

Ponemos una olla con agua a hervir y un bol con agua helada. Cuando el agua este hirviendo, añadimos el perejil, dejamos unos 20 segundos, sacamos del agua y ponemos en el agua helada para mantener el color.

Una vez este enfriado, sacamos del agua helada, y ponemos sobre papel absorbente. Ponemos el aceite en el vaso de la batidora, ponemos la sal y añadimos el perejil bien seco. Trituramos bien y reservamos en un recipiente cerrado hasta que vayamos a utilizarlo.

Crema de ajo:

Media cabeza de ajos

300 ml de leche

Sal y azúcar

Marinamos los ajos pelados en 100 ml de leche.

Ponemos el resto de leche en un cazo con una cucharadita de azúcar y media de sal y llevamos a ebullición. Una vez que hierva, añadimos los ajos y cocemos 1 minuto y apartamos del fuego, sacando los ajos de la leche. Ponemos la leche de nuevo a hervir y volvemos a añadir los ajos, repitiendo la operación anterior hasta tres veces.

Sacar los ajos de la leche y dejamos enfriar. Ponemos la leche hervida en el vaso de la batidora y añadimos la mitad de los ajos y trituramos con la batidora. Probamos y si consideramos que esta flojo desabor, añadimos más ajos hasta que obtengamos una crema a nuestro gusto. Reservamos en un  recipiente cerrado hasta el momento de utilizarla.

Picada de anchoas:

30 g anchoas

100 g piñones

65 g alcaparras

1 diente de ajo

1 cucharadita de aceite de oliva virgen variedad arbequina

Picamos todos los ingredientes a mano y reservamos en un recipiente cerrado hasta el momento de utilizarlo.

Ingredientes:

300 g spaghettis

500 ml caldo de pescado

Crema de ajo

Picada de anchoas

Aceite de perejil

Queso rallado

Cuscurros de pan

Elaboración:

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y dejamos cocer hasta la mitad de su tiempo.

Una vez cocinada a la mitad, escurrimos y pasamos a una olla con aceite de anchoas (yo he  utilizado el que viene en las latas de anchoas) y cuando este caliente, incorporamos la pasta, Removemos y le añadimos la crema de ajo y la picada de anchoas. Mezclamos bien y vamos cocinando como si fuese un risotto, añadiendo caldo de pescado si va haciendo falta.

Vamos moviendo de poco en poco mientras se va cociendo la pasta, que elaborada de esta manera, tarda como casi el doble de tiempo.

Una vez este cocida la pasta sacamos a una fuente de servir y en caliente, espolvoreamos con queso rallado,  añadimos el aceite de perejil y unos cuscurros de pan por encima y a degustar. Es un plato que sorprende, porque aunque parece muy complicada, es sencilla de realizar y está muy rica. Es un plato diferente de pasta, parecido a la pasta al pesto, pero con un punto diferente.

Espero que os haya gustado.  Pinchando aquí tenéis el enlace donde podéis visitar el resto de participaciones del mes de octubre. Espero que os gusten y hasta la próxima.

Huesos de santo

Lo que hoy os traigo es una receta típica que se elabora en esta fecha, los huesos de santo. Estos dulces se elaboran con almendras y van rellenos de crema de yema, aunque hoy en día, debido a que los gustos van cambiando, ya se hacen huesos de santo rellenos de diferentes sabores como crema de chocolate o  vainilla, aunque, posiblemente debido  a mi edad, a mi particularmente me siguen gustando los tradicionales que están rellenos de yema.

Para hacer estos dulces se puede utilizar un mazapán  elaborado solo con almendra o sustituyendo parte de la almendra por patata cocida. A mí me gusta hacerlos solo con almendra, pero si vais a elaborar mucha cantidad, y debido al precio de la almendra, podéis sustituir un 25% del peso de la almendra por patata cocida.

Y ahora vamos con la elaboración, a ver si os da tiempo de cocinarlas antes del día 1.

Ingredientes (mazapán):

250 g harina de almendra

150g  azúcar

80 g agua

Ralladura de limón

Elaboración:

Preparamos un almíbar ligero con el agua y el azúcar, llevando ebullición la mezcla y dejando templar.

Ponemos la harina de almendra en  un bol y añadimos la ralladura de limón y mezclamos bien. Incorporamos como 2/3 del almíbar y vamos mezclando. Debemos obtener una masa que se pueda rebajar con las manos. Si necesario, añadimos el resto del almíbar.

Ponemos en un papel  film y  dejamos enfriar, mientras preparamos la crema de yema.

Ingredientes (crema de yema):

4 yemas

100 g azúcar

50 g agua

Elaboración:

En primer lugar preparamos un almíbar a 105ºC con el agua y el azúcar.

Batimos las yemas con unas varillas e incorporaos el almíbar sin dejar de batir hasta mezclar del todo. No se puede dejar de batir para que no cuajen las yemas. Una vez bien mezcladas hay que espesarla crema. Lo suyo es hacerlo al baño maría, pero tardaríamos  unos 20-30 minutos. Así que yo la hago a fuego directo, bajo y sin dejan de  mover. También se puede hacer usando unos 10 g de maicena para espesarla. Casi no se nota y se hace más rápido.

Una vez hecha, dejamos enfriar.

Montaje de los huesos de santo.

Estiramos el mazapán sobre la mesa espolvoreada con azúcar glas con ayuda de un rodillo, dejándolo de un grosor de unos 2 mm.  Formamos un rectángulo de unos 20x30 cm.

Cortamos en tiras de unos 5 cm de ancho, ponemos la crema de yema en una manga pastelera y ponemos una tira de crema sobre las tiras de mazapán.

Enrollamos como si fueran canelones y  cortamos a lo largo  con una medida de unos 6 cm.

Disponemos estos rollitos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y pintamos con yema batida.

Horneamos a 160ºC unos 15 minutos o hasta que estén dorados. Sacamos del horno y espolvoreamos con azúcar glas. Y ya podemos comerlos.

Son una bomba calórica, pero están muy ricos y después de unos años haciendo galletas terroríficas, pasteles de calabaza y demás, este año ya tocaba receta tradicional.

Espero que aun estéis a tiempo para comprar los ingredientes y hacerlo para la mañana del martes. Hasta la próxima.

Pan de alcaravea

Hoy he vuelto a los panes, en este caso un pan con semillas de alcaravea y centeno, que nos sirve tanto para desayunar como para tomar con los almuerzos y cenas. Es un pan esponjoso y aromático, gracias a las semillas que lleva en la masa. Además, es rico en fibra ya que está elaborado con harina de centeno y espelta.

La alcaravea o comino de prado es una planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, al igual que el comino o el hinojo. Por sus propiedades estomacales y analgésicas, se pueden utilizar tanto sus hojas en infusión, sus raíces en decocción y sus semillas. En esta receta he utilizado sus semillas que contienen aceites aromáticos como limoneno, carveol y carvona. Estas semillas son muy parecidas a las de comino, pero son curvadas y tienen un ligero sabor picante y anisado. Son muy utilizadas en el norte de Europa para aromatizar quesos como el Havarti danés o el Milkebäse alemán, siendo también uno de los ingredientes de la mezcla de especias ras-el-hanout, utilizada en el mundo árabe para dar sabor a carnes y guisos como el tajin. Es en nordeste de España se utiliza para la elaboración  de un determinado anís llamado anissos del comí, donde se utilizan estas semillas con una ligera capa de azúcar.

Y después de un poco de cultura para conocer mejor las propiedades de estas semillas, que seguro os pasa como mí, no las había utilizado antes, pasamos a la elaboración, que es muy sencilla. Como aún no está haciendo frio, se prepara en muy poco tiempo, ya que con las temperaturas que aún tenemos, la fermentación suele ir rápido.

Ingredientes:

120 g de harina de espelta

90 g harina d centeno

10 g levadura de panadero fresca

5 g de miel

350 g agua

350g g de harina de espelta

15 g levadura de panadero fresca

2 cucharadas de semillas de alcaravea (si no las encontráis, podéis usar comino)

10 g de sal

Elaboración:

Poner los ingredientes desde los 120 g de harina de espelta hasta los 350 g de agua en el bol de la amasadora y mezclar bien.

Poner encima de esta mezcla el resto de ingredientes sin mezclar y dejar fermentar hasta que salgan burbujas desde la parte inferior del bol.

Amasar con ayuda del gancho hasta que tengamos una masa elástica y homogénea que se pueda trabajar con las manos.

Pasar a la mesa enharinada y hacer una bola, dejando reposar unos 10 minutos hasta que la masa se relaje un poco.

Poner en un bol engrasado y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.

Pasar de nuevo a mesa y desgasificar, formando la pieza que queramos hornear. Yo lo he hecho en forma de barra, pero para la próxima vez, lo voy a poner en  un molde rectangular y así conseguiré un tipo de pan de molde.

Dejar fermentar de nuevo hasta doblar su tamaño, espolvorear con agua y poner en el horno  210ºC unos 10 minutos. Después, bajad la temperatura del horno a180ºC y seguir horneando hasta que esté cocido, unos 40-50 minutos. Para saber que un pan está bien cocido, se toca la base y debe sonar a hueco.

Es un pan muy aromático y está muy bueno en  unas tostadas para desayunar. Quizás las semillas, si no estáis acostumbrados, son un poco fuertes de sabor, pero esto lo hace un pan un poco más especial.

Espero que os guste y hasta la próxima.

Tartita de chocolate

Hoy os traigo una tarta muy sencillita de chocolate y bizcocho, pero que ha tenido mucho éxito cada vez que la he preparado para llevar fuera de casa.
El pasado día del Pilar estuvimos a ver a Mar a Granada y entre galletas rústicas de avena (pronto os pondré la receta), nubes y magdalenas,  decidí prepararle una pequeña tarta para que merendara con sus compañeras de residencia. Y ni que decir tiene que tuvo mucho éxito, ya que es jugosa sin ser muy empalagosa y al llevar varias capas de bizcocho y crema muy finas, queda espectacular al cortarla y comerla.  Además, la adorné con fondant de color azul y unas estrellas superpuestas que quedaron muy bonitas.
Y ahora vamos con la receta, que es muy sencilla, tanto en la elaboración del bizcocho como de la crema.

Ingredientes (bizcocho): 

2 huevos
100 g azúcar
80 g aceite de girasol
60 ml leche
150 g harina
10 g impulsor químico



Elaboración:

Ponemos los huevos junto con el azúcar en el bol de la batidora y batimos hasta que duplique su tamaño.
Incorporamos el aceite mientras seguimos batiendo.
A continuación, echamos la leche y mezclamos bien.
Incorporamos la harina junto al impulsor y batimos hasta que ambos ingredientes queden bien integrados en la batida de bizcocho.
Preparamos un molde de 18 cm, engrasando las paredes y cubriendo el fondo con papel vegetal.

Precalentamos el horno a 170ºC y horneamos unos 10 minutos a esa temperatura y después, unos 20 minutos a 160ºC. Comprobamos que el bizcocho esta cocido pinchándolo con una aguja.
Una vez fuera del horno,  dejamos enfriar antes de desmoldar. Reservamos mientras preparamos la crema.

Ingredientes (crema):

1 huevo
250 ml leche
50 g azúcar
75 g chocolate de cobertura
20 g micena

Elaboración:

Ponemos a calentar 200 ml de leche y reservamos.
En un bol ponemos la maicena junto al azúcar y añadimos los 50 ml de leche restante. Mezclamos bien y añadimos el huevo batido.
A esta mezcla le incorporamos, sin dejar de batir la leche que habíamos calentado con anterioridad y mezclamos bien.
Volvemos a poner al fuego y calentamos a fuego bajo hasta que espese. Una vez espesa y en caliente, añadimos el chocolate cortado en trozos pequeños, para ayudar a que  se integre bien en la crema. Mezclamos con la varilla hasta que todo el chocolate este fundido y dejamos enfriar.

Y ahora procedemos al montaje de la tarta.

Cortamos la parte superior del bizcocho para igualarlo. Y el resto lo cortamos en tres capas finas, con cuidado de no romperlo.

Ponemos una de las capa en un plato y calamos con almíbar y cubrimos con una capa fina de  crema.
Hacemos lo mismo con las otras capas de bizcocho y finalmente, cubrimos toda la tarta con la crema restante para poder, o bien cubrir con fondant o con nata o merengue. Para poder adornarla y que quede bien, es conveniente refrigerarla al menos unas 6-8 horas.

Como veis, yo la adorne con fondant de color azul y estrellas rosas. Quedo muy graciosa y a las  compañeras de Mar le gustó mucho.
La verdad es que la mezcla de esta bizcocho con la crema de chocolate es un éxito asegurado, es muy sencilla y fácil de montar, así que si tenéis que  preparar algún pastel , no dudéis en usar esta receta, quedareis como unos reposteros de primera.

Espero que os haya gustado y hasta la próxima.