jueves, 31 de diciembre de 2015

Pan dulce Nochevieja


Llevo sin hacer una entrada desde la de los dulces navideños, en la que hacía una recopilación de las recetas que se elaboran para estas fechas. En el enlace podéis en encontrar el Roscón de Reyes, y como aun quedan varios días, tenéis tiempo de prepararlo.
Esta mañana, que tenía mono de horno, me he animado a elaborar unos bollos de naranja dispuestos en forma de racimo de uva, con lo cual, se adapta perfectamente a la noche de hoy. Si después de las uvas, no os apetece, va muy bien para cuando se vuelva de juerga con un vasito de leche caliente, para entonar el cuerpo.
Y ahora vamos con la elaboración, que se me echa el tiempo encima y tengo que terminar la cena.

Ingredientes:


180 ml leche
50 g mantequilla fundida
levadura de panadero
1 huevo
100 g azúcar
420 g harina
ralladura de naranja





Elaboración:


Ponemos todos los ingredientes en la amasadora y amasamos usando el gancho hasta obtener una masa ligeramente pegajosa.
Pasamos a la mesa y trabajamos con un poco de harina, haciendo una bola.
Pasamos a un bol aceitado y tapamos con film transparente, dejando fermentar  hasta doblar.



Una vez doblado en tamaño, pasamos de nuevo a mesa enharinada y desgasificamos, formando de nuevo una bola. Ponemos de nuevo en el bol aceitado y fermentamos al calorcito hasta doblar de nuevo.

Una vez fermentado por segunda vez, pasamos a mesa y cortamos porciones de unos 65 g.


Hacemos bolas y disponemos sobre una bandeja de hornear en forma de racimo de uvas.





Dejamos fermentar de nuevo hasta que los huecos queden casi cubiertos.


Pintamos con huevo batido y calentamos el horno a 190ºC.




Horneamos unos 30-40 minutos, bajando la temperatura del horno a 170ºC una vez empiece a dorarse.

Una vez fuera del horno, podemos dejarlo tal cual o espolvorearlo con azúcar glas. 


Espero que os guste. Con el tiempo tan cálido que tenemos, la fermentación va mas rápido de lo normal, así que, debéis andar con ojo para que no se os pase.
Hasta la próxima y feliz entrada de año. Nos leemos el año que viene.

lunes, 14 de diciembre de 2015

Polvorones, rosquitos de naranja y demas dulces navideños


Con esta entrada damos comienzo oficialmente al periodo navideño. Ya tengo los polvorones, los roscos de naranja, las hojaldrinas y las empanadillas. Aun faltan las marquesas y los almendrados que iré haciendo a lo largo de la semana.
Este año también he hecho galletas de jengibre con diseño diferente a los del año pasado, así os pongo fotos por si queréis ir cogiendo ideas.





Como siempre, estos diseños, que son muy simples, son solo una idea. Podéis bichear por internet donde descubriréis que en cuestión de galletas navideñas, cualquier adorno queda bonito. Este año las he hecho un poco mas gorditas para que se rompan menos al manipularlas. Espero que os gusten.

Y ahora vamos con las dos elaboraciones de esta entrada. En primer lugar, vamos a elaborar unos polvorones con almendra, que están muy ricos, pero son muy trabajosos. Aunque el esfuerzo bien merece la pena.


Ingredientes:

250 g harina tostada
160 g almendra tostada y picada
75 g azúcar glas
140 g manteca de cerdo
pizca de sal




Elaboración:


En primer lugar hay que tostar la harina en el horno a 170ºC unos 20 minutos. Debemos ir moviéndola de poco en poco para evitar que se nos queme. Una vez tostada, la reservamos y dejamos que se enfríe mientras tostamos las almendras a 160ºC unos 15 minutos.
Una vez tostadas las almendras y frías, las picamos groseramente ya que los polvorones están mas ricos si la almendra está mas entera.
Preparamos la amasadora con el gancho y ponemos la harina tamizada, ya que tras el tostado queda muy apelmazada, la manteca troceada y a temperatura ambiente, el azúcar, la sal y las almendras. Amasamos hasta obtener una masa no excesivamente ligada.

Ponemos la masa entre dos papeles de hornear y estiramos con un rodillo procurando que nos quede un grosor como de 1,5 cm o así.
Dejamos en la nevera unas 2 horas y una vez bien firme la masa, cortamos con un cortapastas pequeño. Yo lo hice con uno ovalado, pero podéis hacerlo con el que os apetezca, con una premisa, debe ser pequeño, ya que estos dulces son un poco pesados.


Horneamos a 170ºC unos 20 minutos, procurando que no se nos quemen.

Una vez fuera del horno, dejamos enfriar antes de pasarlos a una bandeja, ya que en caliente son muy frágiles.
Pasamos a una bandeja y espolvoreamos con azúcar glas.


Una vez tengáis todos hechos, y estén bien fríos, podéis guardarlos en una caja de lata. Este tipo de dulce se conserva muy bien durante mucho tiempo, es por esto que a falta de una semana, ya los tengo bien guardados.





Y ahora vamos con los roscos de naranja. Estos dulces no son tan exclusivos de la Navidad, pero iba a hacer roscos de vino, pero no tenia vino, así que me decidí por estos rosquitos, que me han salido super ricos.


Ingredientes:

250 g harina
60 ml aceite
60 g azúcar
1 huevo
40 g zumo de naranja
ralladura de naranja
1 sobre de gaseosilla (se puede sustituir por 5 g de levadura Royal)











Elaboración:


En primer lugar, calentamos el aceite con una cáscara de naranja para aromatizarlo y quitarle el sabor a aceite crudo. Reservamos y dejamos enfriar.
A continuación, mezclamos todo en la amasadora con el gancho y amasamos hasta que se nos quede una masa que no se nos pegue en las manos.

Pasamos la masa a la mesa y cortamos porciones de 30 g aproximadamente. Hacemos tiras con ellas y formamos los rosquitos. Ponemos en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear.


Horneamos a 170ºC durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Si preferís que salgan mas bonitos, podéis pintarlos con huevo batido.
Dejamos enfriar y listos para comer.





Los mios perdieron el agujero, así que debéis hacerlos un poco mas abiertos. De todas formas, esto no tiene importancia, ya que lo principal es que están muy ricos y esponjosos por dentro. Al llevar levadura o, como en mi caso, un agente leudante, quedan mas abizcochados por dentro.

Como podéis comprobar, el fin de semana me ha cundido un montón, y además, esta mañana he preparado un roscón para el desayuno de los voluntarios de la AECC que vamos a hacer mañana. También estoy con un pandoro que llevaré mañana. Espero que les guste.


Hasta la próxima, en la que como no, seguiremos con los dulces típicos para estas fechas.

sábado, 5 de diciembre de 2015

Milhoja de vainilla versión ElhornodeMar


Hoy traigo la elaboración del reto de noviembre de Cooking the Chef. Este mes había que elaborar o reinterpretar una receta del afamado pastelero Paco Torreblanca. Una vez conocido el nombre del cocinero, en este caso, pastelero, me llevé las manos a la cabeza y casi desisto de participar en el reto de este mes. Paco Torreblanca es un pastelero excepcional, con unas elaboraciones espectaculares, pero muy poco didáctico. Yo siempre había sido gran fan suya, no tenéis mas que ver el contenido de mi blog, elaboraciones dulces de todo tipo, desde postres a tartas, pasando por helados, galletas , etc. Como fan de Torreblanca, y durante mi etapa de estudiante de Repostería, compré su libro "La cocina dulce", resultándome muy difícil seguir sus elaboraciones.
No hablo de elaboraciones super complicadas con azúcares del estilo isomalt, sino de cosas tan sencillas como un simple bizcocho de aceite o su receta del bizcocho de magdalenas. Intentando hacerlas, llegué a pensar que mis habilidades como repostera se limitaban a simples bizcochos de yogur (midiendo con vasitos) o a magdalenas estilo caseras. Si bien es cierto que mis aptitudes no van mucho mas allá, comentando con compañeros de clase los problemas que encontraba al intentar realizar alguna de sus recetas, cual fue mi sorpresa, cuando la mayoría comentaba lo mismo. O sea, al final teníamos un libro de fotos espectaculares y de recetas a medio desarrollar. Y ahora, después de ver los comentarios expresados a lo largo de este mes, mientras preparábamos el reto, he de reconocer que al final la conclusión a la que llegué entonces, es ahora incluso mas válida. Entonces intentaba hacer un postre parecido a la foto, y desarrollaba mis propias recetas, y ahora, tras un intento nulo, he hecho lo mismo. Aquí os dejo mi milhoja de vainilla reinterpretada a mi manera, es decir, he intentado ser fiel a la foto, pero tanto la base como las cremas son de cosecha propia.

Ingredientes (para la base):
270 g harina
225 g mantequilla
150 ml agua
10 ml vino blanco
4 g sal

Elaboración (base):

Mi intención inicial era realizar la receta tal cual viene en el libro de Torreblanca; yo que soy una ingenua y pensé que me había vuelto excelsa repostera de pronto; pronto me di cuenta, que esa forma de realizar el hojaldre invertido no me iba a llevar a ninguna parte, ya que las cantidades eran, como decirlo sin resultar ofensiva, las adecuadas para un obrador profesional, y no para mi modesta cocina.
Yo que de formación soy química, quizas por eso me gusta la repostería, por lo exacto de cantidades y procesos; me encontré metida en un berenjenal, del que solo pude salir usando mis recetas.
Por lo tanto, con la masa resultante de su receta, y después de que la mantequilla, harina y demás casi me llevan a la desesperación, hice unas galletas finitas y largas; os pongo foto debajo; que utilicé como base para unos pinchos, y mira tu por donde, si que sirvieron para eso. Ahora bien, las cantidades finales, el método de elaboración y el uso definitivo no se parece en nada a lo que el Sr. Torreblanca dice obtener. Pero no tuve que tirarlas, aunque estuve a punto de.

Antes de hornear, tras la frustración y la desesperación

Tras el horneado y como base de un pincho de verduras
Después de este breve desahogo, vamos a hacer la masa a mi manera. Decidí hacer un hojaldre rápido, que es una masa con bastante mantequilla que en lugar de introducirla en la masa por capas, se introduce en trozos y bien fría durante el amasado del plastón.
Ponemos la harina, el agua, el vino y la sal en la amasadora y amasamos con el gancho.
Una vez tengamos una masa casi uniforme, añadimos la mantequilla en trozos y bien fría y amasamos hasta integrarla en la masa. Se nos quedará una masa como con trozos, ya que la mantequilla, al estar fría, no se mezcla del todo con la masa.

Pasamos a la mesa y amasamos un poco, estirando a continuación con ayuda de un rodillo.


Cerramos como un tríptico y volvemos a estirar. Con este tipo de hojaldre no hace falta guardar en la nevera entre vuelta y vuelta, siempre y cuando no haga mucho calor. Tampoco sube tanto como el normal, pero para nuestra elaboración, tampoco lo necesitamos.
Damos 4 vueltas como la primera y ya estiramos bien fino y cortamos del tamaño que nos venga bien. Yo en lugar de una milhoja grande, preparé dos mas pequeñas, de unos 12x15 cm.
Pasamos a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y pintamos con clara de huevo y espolvoreamos con azúcar. Lo de la clara de huevo es para impermeabilizar el hojaldre y al ponerle el relleno, se quede crujiente durante mas tiempo. El azúcar es opcional, a mi me gusta, porque se carameliza y queda mas rico.

Horneamos a 200ºC durante unos 10 minutos, hasta que esté dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Guardamos en una caja de lata y reservamos hasta el montaje de la milhoja. A mi me gusta hacerlo un día y utilizarlo al siguiente, pero estando fría, se pude hacer todo sobre la marcha.

Y ahora vamos a la preparación de las cremas, que después de los problemas con la base, me dejé de historias y fui a lo seguro, la idea de Torreblanca, pero mi forma de elaborar. Y ahí si que el éxito me sonrió y no tuve que echar mano del plan B.

Ingredientes:



Crema de vainilla,

2 huevos
250 ml leche
200 g nata fresca
40 g maicena
75 g azúcar
esencia de vainilla

Crema de castañas,

2 huevos
150 ml leche
200 g nata fresca
150 g crema de castañas (yo use la crema de castañas de Hero)
40 g maicena
60 g azúcar

Elaboración:

Ambas cremas se elaboran de manera similar, así que las explicaré conjuntamente.
En primer lugar mezclamos la nata con parte de la leche y calentamos.


En un bol, ponemos los huevos, el azúcar y la maicena junto con el resto de leche.


Una vez templada la mezcla de nata y leche, vertemos sin dejar de batir sobre la mezcla de huevos y ponemos de nuevo a fuego lento.

En el caso de la crema de vainilla, es en este paso donde, o bien agregamos la esencia de vainilla o si tenemos una vaina, la abrimos y raspamos su interior para sacar todas sus semillas, que incorporaremos a la crema.

Ponemos a fuego lento y sin dejar de remover, cocemos hasta espesar la crema. En el caso de la crema de vainilla, ya la tendríamos lista, pero a la de castañas, se le añade el puré de castañas una vez haya espesado. La crema de castañas lleva menos azúcar, ya que el puré que he utilizado es dulce. Si vosotros usáis un puré natural, es conveniente rectificar esa cantidad y ponerle la misma que en el caso de la crema de vainilla.

Crema de vainilla
Crema de castañas

Y una vez frías las cremas, nos ponemos a montar el postre. Yo he usado un plato rectangular de pizarra.

Ponemos un punto de crema en el plato para que la base quede fija, ponemos una pieza e hojaldre rápido que ya teníamos horneada y presionamos un poco para fijar.

Con ayuda de una manga pastelera con una boquilla redonda mediana, rellenamos a lo ancho, no mucha cantidad, con crema de vainilla.
A continuación, ponemos encima otra placa de hojaldre presionando con cuidado de no romperla o desmontar el postre.
Con otra manga y misma boquilla, rellenamos con la crema de castañas. 
Terminamos con la última placa y espolvoreamos con azúcar glas.
Con estas cantidades, nos va a sobra crema; yo hice 4 milhojas; que podéis aligerar con un poco de leche y transformar en unas natillas diferentes.






El resultado no ha sido malo del todo, pero no me he quedado contenta. Este chef me ha dado mas problemas de los que me hubiera imaginado, pero así son los retos, una oportunidad para ponernos a prueba y descubrir si somos capaces de sortear las dificultades en las elaboraciones. En principio, para la crema un 10, pero las bases, mejorables, aunque el conjunto ha pasado la cata.
Hasta el próximo reto.