Milhoja de vainilla versión ElhornodeMar

Hoy traigo la elaboración del reto de noviembre de Cooking the Chef. Este mes había que elaborar o reinterpretar una receta del afamado pastelero Paco Torreblanca. Una vez conocido el nombre del cocinero, en este caso, pastelero, me llevé las manos a la cabeza y casi desisto de participar en el reto de este mes. Paco Torreblanca es un pastelero excepcional, con unas elaboraciones espectaculares, pero muy poco didáctico. Yo siempre había sido gran fan suya, no tenéis mas que ver el contenido de mi blog, elaboraciones dulces de todo tipo, desde postres a tartas, pasando por helados, galletas , etc. Como fan de Torreblanca, y durante mi etapa de estudiante de Repostería, compré su libro "La cocina dulce", resultándome muy difícil seguir sus elaboraciones.

No hablo de elaboraciones super complicadas con azúcares del estilo isomalt, sino de cosas tan sencillas como un simple bizcocho de aceite o su receta del bizcocho de magdalenas. Intentando hacerlas, llegué a pensar que mis habilidades como repostera se limitaban a simples bizcochos de yogur (midiendo con vasitos) o a magdalenas estilo caseras. Si bien es cierto que mis aptitudes no van mucho mas allá, comentando con compañeros de clase los problemas que encontraba al intentar realizar alguna de sus recetas, cual fue mi sorpresa, cuando la mayoría comentaba lo mismo. O sea, al final teníamos un libro de fotos espectaculares y de recetas a medio desarrollar. Y ahora, después de ver los comentarios expresados a lo largo de este mes, mientras preparábamos el reto, he de reconocer que al final la conclusión a la que llegué entonces, es ahora incluso mas válida. Entonces intentaba hacer un postre parecido a la foto, y desarrollaba mis propias recetas, y ahora, tras un intento nulo, he hecho lo mismo. Aquí os dejo mi milhoja de vainilla reinterpretada a mi manera, es decir, he intentado ser fiel a la foto, pero tanto la base como las cremas son de cosecha propia.

Ingredientes (para la base):

270 g harina

225 g mantequilla

150 ml agua

10 ml vino blanco

4 g sal

Elaboración (base):

Mi intención inicial era realizar la receta tal cual viene en el libro de Torreblanca; yo que soy una ingenua y pensé que me había vuelto excelsa repostera de pronto; pronto me di cuenta, que esa forma de realizar el hojaldre invertido no me iba a llevar a ninguna parte, ya que las cantidades eran, como decirlo sin resultar ofensiva, las adecuadas para un obrador profesional, y no para mi modesta cocina.
Yo que de formación soy química, quizas por eso me gusta la repostería, por lo exacto de cantidades y procesos; me encontré metida en un berenjenal, del que solo pude salir usando mis recetas.
Por lo tanto, con la masa resultante de su receta, y después de que la mantequilla, harina y demás casi me llevan a la desesperación, hice unas galletas finitas y largas; os pongo foto debajo; que utilicé como base para unos pinchos, y mira tu por donde, si que sirvieron para eso. Ahora bien, las cantidades finales, el método de elaboración y el uso definitivo no se parece en nada a lo que el Sr. Torreblanca dice obtener. Pero no tuve que tirarlas, aunque estuve a punto de.

Antes de hornear, tras la frustración y la desesperación

Tras el horneado y como base de un pincho de verduras

Después de este breve desahogo, vamos a hacer la masa a mi manera. Decidí hacer un hojaldre rápido, que es una masa con bastante mantequilla que en lugar de introducirla en la masa por capas, se introduce en trozos y bien fría durante el amasado del plastón.

Ponemos la harina, el agua, el vino y la sal en la amasadora y amasamos con el gancho.

Una vez tengamos una masa casi uniforme, añadimos la mantequilla en trozos y bien fría y amasamos hasta integrarla en la masa. Se nos quedará una masa como con trozos, ya que la mantequilla, al estar fría, no se mezcla del todo con la masa.

Pasamos a la mesa y amasamos un poco, estirando a continuación con ayuda de un rodillo.

Cerramos como un tríptico y volvemos a estirar. Con este tipo de hojaldre no hace falta guardar en la nevera entre vuelta y vuelta, siempre y cuando no haga mucho calor. Tampoco sube tanto como el normal, pero para nuestra elaboración, tampoco lo necesitamos.

Damos 4 vueltas como la primera y ya estiramos bien fino y cortamos del tamaño que nos venga bien. Yo en lugar de una milhoja grande, preparé dos mas pequeñas, de unos 12x15 cm.

Pasamos a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y pintamos con clara de huevo y espolvoreamos con azúcar. Lo de la clara de huevo es para impermeabilizar el hojaldre y al ponerle el relleno, se quede crujiente durante mas tiempo. El azúcar es opcional, a mi me gusta, porque se carameliza y queda mas rico.

Horneamos a 200ºC durante unos 10 minutos, hasta que esté dorado. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Guardamos en una caja de lata y reservamos hasta el montaje de la milhoja. A mi me gusta hacerlo un día y utilizarlo al siguiente, pero estando fría, se pude hacer todo sobre la marcha.

Y ahora vamos a la preparación de las cremas, que después de los problemas con la base, me dejé de historias y fui a lo seguro, la idea de Torreblanca, pero mi forma de elaborar. Y ahí si que el éxito me sonrió y no tuve que echar mano del plan B.

Ingredientes:

Crema de vainilla,

2 huevos
250 ml leche
200 g nata fresca
40 g maicena
75 g azúcar
esencia de vainilla

Crema de castañas,

2 huevos
150 ml leche
200 g nata fresca
150 g crema de castañas (yo use la crema de castañas de Hero)
40 g maicena
60 g azúcar

Elaboración:

Ambas cremas se elaboran de manera similar, así que las explicaré conjuntamente.
En primer lugar mezclamos la nata con parte de la leche y calentamos.

En un bol, ponemos los huevos, el azúcar y la maicena junto con el resto de leche.

Una vez templada la mezcla de nata y leche, vertemos sin dejar de batir sobre la mezcla de huevos y ponemos de nuevo a fuego lento.

En el caso de la crema de vainilla, es en este paso donde, o bien agregamos la esencia de vainilla o si tenemos una vaina, la abrimos y raspamos su interior para sacar todas sus semillas, que incorporaremos a la crema.

Ponemos a fuego lento y sin dejar de remover, cocemos hasta espesar la crema. En el caso de la crema de vainilla, ya la tendríamos lista, pero a la de castañas, se le añade el puré de castañas una vez haya espesado. La crema de castañas lleva menos azúcar, ya que el puré que he utilizado es dulce. Si vosotros usáis un puré natural, es conveniente rectificar esa cantidad y ponerle la misma que en el caso de la crema de vainilla.

Crema de vainilla

Crema de castañas

Y una vez frías las cremas, nos ponemos a montar el postre. Yo he usado un plato rectangular de pizarra.

 

Ponemos un punto de crema en el plato para que la base quede fija, ponemos una pieza e hojaldre rápido que ya teníamos horneada y presionamos un poco para fijar.

Con ayuda de una manga pastelera con una boquilla redonda mediana, rellenamos a lo ancho, no mucha cantidad, con crema de vainilla.

A continuación, ponemos encima otra placa de hojaldre presionando con cuidado de no romperla o desmontar el postre.

Con otra manga y misma boquilla, rellenamos con la crema de castañas. 

Terminamos con la última placa y espolvoreamos con azúcar glas.

Con estas cantidades, nos va a sobra crema; yo hice 4 milhojas; que podéis aligerar con un poco de leche y transformar en unas natillas diferentes.

El resultado no ha sido malo del todo, pero no me he quedado contenta. Este chef me ha dado mas problemas de los que me hubiera imaginado, pero así son los retos, una oportunidad para ponernos a prueba y descubrir si somos capaces de sortear las dificultades en las elaboraciones. En principio, para la crema un 10, pero las bases, mejorables, aunque el conjunto ha pasado la cata.

Hasta el próximo reto.