lunes, 30 de enero de 2017

Panecillos de requesón


En el post de esta semana seguimos con las masas levadas, y vaya una elección. Aquí, que casi no llueve, tocó un día especialmente lluvioso y gris cuando yo decido hacer estos panecillos, con lo que esto conlleva de tiempo de levado, pero que se le va a hacer. Al final, con paciencia y un poco de calor de horno, terminé estos bollitos justo para merendar. Ya que, aunque no son dulces, tampoco podemos considerarlos como salados, son mas unos bollitos para tomar tostados con un poco de mantequilla y mermelada al gusto. Lo dicho, para merendar en una tarde fría y lluviosa como la del pasado viernes.
Esta receta es un tuneo de unos panecillos con ricotta, pero elaborados con requesón de cabra que tiene mucho mas sabor que el elaborado con leche de vaca, lo que proporciona un añadido a estos bollitos. Si no encontráis requesón de cabra, yo lo suelo encontrar en Carrefour, podéis usar el de vaca o incluso, queso fresco. 
Y ahora vamos con la elaboración.

Ingredientes:

400 g harina
250 g requesón d cabra
150 ml agua
7 g levadura seca (liofilizada)
1 huevo
5 g sal
10 g azúcar moreno



Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora con el gancho, y amasamos unos 10 minutos hasta que obtengamos una masa pegajosa, que dejaremos reposar en la máquina unos 30 minutos.



Transcurrido ese tiempo, pasamos a la mesa enharinada y amasamos brevemente, solo para dar forma de bola. Ponemos en un bol engrasado y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que doble de tamaño.


Pasamos de nevo a la mesa y desgasificamos. Hacemos porciones de unos 100 g y boleamos, colocando los bollitos sobre una bandeja de horno, dejando levar nuevamente.


Una vez doblado de tamaño, pincelamos con leche mientras se calienta el horno a 175ºC. Introducimos en el horno y horneamos unos 20-25 minutos, cuidando que no se nos queme la superficie.



Dejamos enfriar y ya podemos consumirlos. En un principio, cuando salen del horno, quedan como un poco crudos por dentro, pero es por la temperatura del requesón, ya que en cuanto se enfrían, se ve que están cocidos perfectamente. Además, podéis congelarlos, así podéis hacer mas cantidad y los tenéis para los desayunos y meriendas de toda la semana.




Están muy ricos y merece la pena el trabajo, que no es tanto, ya que no son muy difíciles de elaborar. Espero que os haya gustado y hasta la próxima.

lunes, 23 de enero de 2017

Brioche sencillo


Después de los buñuelos y para compensar un poco los excesos, os traigo un brioche, receta de Xavier Barriga, un maestro panadero que me encanta tanto por su forma de trabajar como por las recetas que comparte en sus libros y en sus apariciones televisivas. 
Ya en anteriores elaboraciones había versionado alguna de sus recetas, pero en esta ocasión, este brioche; que yo he llamado sencillo, pero que casi se debería llamar brioche tonto, ya que al no llevar ningún aroma, puede usarse tanto en dulce como en salado; lo he hecho siguiendo sus instrucciones al pie de la letra. No es muy complicado y si en lugar de una pieza grande como la que yo he hecho, preferís hacer bollitos tipo medias noches, esta elaboración es muy adecuada para  hacerlas.Además, se pueden congelar, y cuando lo sacas del congelador, no notas casi diferencia con los recién hechos, así que es una buena receta para elaborar una cantidad mas grande y guardar para cuando lo necesitéis, en un desayuno o merienda.

Ingredientes:

350 g harina fuerza
70 g azúcar moreno
5 g sal
2 huevos
70 g mantequilla en daditos y fría
80 ml agua
15 g levadura fresca (yo utiliceéliofilizada, 7 g)


Elaboración:

Ponemos la harina junto al azúcar, parte del agua, los huevos y la sal en el bol de la amasadora y comenzar a amasar hasta que tengamos una masa un poco dura. No os preocupeis, es normal, ya que aun le faltan algunos ingredientes.



Añadimos la mantequilla en trocitos y volvemos a amasar con  el gancho, hasta que esté integrada del todo, lo que nos puede llevar unos 8-10 minutos, así que, paciencia.
Diluir la levadura en el resto de agua y añadir a la masa, volviendo a amasar hasta que obtengamos una masa lisa y elástica. Si la vemos un poco grumosa, la podemos dejar reposar unos 10-15 minutos y volvemos a amasar y ya veréis como entonces si que se obtiene una masa estupenda.



Pasamos a la mesa ligeramente enharinada y dejamos reposar unos 15 minutos para relajar la masa.


Pasamos a un bol engrasado y dejamos 1 hora en la nevera.


Sacar de la nevera y desgasificar sobre la mesa enharinada. A continuación preparar el molde, si hacemos un brioche grande o dividir y bolear en porciones, si hacemos bollitos.


Ponemos la masa en el molde y volvemos a guardar en la nevera otros 30 minutos.
Sacamos de la nevera, pintamos con huevo (yo lo hice solo con yema y se me quemó un poco por encima) y dejamos levar hasta que doble su tamaño.


Una vez doblado, pintamos de nuevo con huevo y precalentamos el horno a 200ºC.


Horneamos a esa temperatura unos 5 minutos y bajamos a 170º hasta que termine de cocerse. Para evitar que se dore en exceso por arriba, podéis tapar con un papel de hornear mientras esta en el horno.




Esta muy rico tanto con dulce como con salado, con lo que es un brioche muy adecuado para las meriendas, en las que podemos tomar tanto mermeladas como embutidos. Espero que os haya gustado y os animéis a elaborarlo. Ahora que hace frío, se agradece un dulce casero con el café de la sobremesa. Hasta la próxima.


lunes, 16 de enero de 2017

Buñuelos de viento


A pesar de que ya he publicado en este año, los posts correspondían a los retos en los que participo, con lo que casi no cuentan como nuevas publicaciones, ya que suelen estar un poco mas dirigidas, el chef, el país, etc. Así que, esta va a ser mi primera entrada del año, que ya iba siendo hora. A decir verdad, después de los excesos navideños, casi que necesitamos un poco de reposo antes de volver a empezar con los dulces, pero estos buñuelos son muy ligeritos y nada pesados, y además, muy propios de estas fechas en las que se celebra San Antón y San Sebastián, y en algunos lugares es típico preparar buñuelos para comerlos con chocolate frente a las lumbres que se preparan con motivo de estas celebraciones. 
Si no soléis celebrar estas fiestas, podéis hacer estos buñuelos el fin de semana, que parece que se va a presentar muy frío en toda España y con estas temperaturas apetece algo calentito, como un chocolate y, como no, necesitaremos algo para mojar, y que mejor, que estos buñuelos, que aun siendo trabajosos, al final quedan muy bien y están la mar de ricos.
Esta receta me la ha pasado Germán, padre de un compañero de Edu de la Permanente y la verdad es que está muy bien explicada y no he tenido ningún problema para hacerlos.

Ingredientes:

250 ml agua
50 g manteca de cerdo
50 g mantequilla
250 g harina
pizca de sal 
7 huevos




Elaboración:

Con estas medidas salen unos 30-35 buñuelos, y como están mejor recién hechos, es preferible que reduzcáis las cantidades a la mitad, dependiendo de los que seáis y lo que comáis, para que no os sobren.

Ponemos el agua en un cazo con la manteca y la mantequilla hasta que casi rompa a hervir. Apartamos del fuego y  añadimos la sal y la harina de golpe, moviendo sin parar con una cuchara de madera.
Volvemos a poner al fuego bajo y movemos con la cuchara durante unos 10-15 minutos. Pasamos la masa a una fuente para que se enfríe antes de añadirle los huevos.


Empezamos añadir los huevos de dos en dos y mezclamos bien antes de añadir los dos siguientes.


Al principio cuesta mucho trabajo incorporar los huevos, pero moviendo con energía, ya vereis como se van integrando y la masa se va haciendo mucho mas manejable.
Una vez que hemos añadido los huevos, se nos queda una masa que se cae de la cuchara con facilidad.




Ahora preparamos una sartén con aceite de oliva (preferible que no sea virgen, ya que este se nos quema muy pronto) y la ponemos al fuego. Junto a la sarten ponemos un plato con papel absorbente, para escurrir los buñuelos al sacarlos de la sartén. Aparte, preparamos un bol con azúcar para pasar lo buñuelos templados por ella y endulzarlos, ya que como podéis observar, estos buñuelos no llevan azúcar entre sus ingredientes.

Con ayuda de una cuchara pequeña, ponemos montoncitos en la sartén con el aceite bien caliente y bajamos y subimos el fuego para que se nos vayan haciendo. Al principio, parece que se nos quedan planos, pero de pronto se nos hinchan y empiezan a dorarse. Debéis tener cuidado con la temperatura del aceite, que hay que ir controlando para evitar que se quemen o se queden crudos por dentro.



Una vez fuera de la sartén y templados, los emborrizamos en azúcar y pasamos a la fuente de servir.


Por dentro son como huecos, con lo que son ligeros, y además, absorben muy poco aceite. Estos buñuelos se pueden comer tal cual, o rellenarlos de alguna crema, aunque esta opción la dejo para mas adelante.


Aquí se aprecia muy bien lo que os comentaba del interior de estos dulces.




Espero que os haya gustado y que os animéis a hacerlos, ya que no son muy difíciles y están muy ricos con un chocolate calentito. Hasta la próxima.

domingo, 15 de enero de 2017

Mandorlati di San Clemente-Cocinas del Mundo



Por fin volvemos a la realidad después de las fiestas, y nuestro primer reto con Cocinas del Mundo nos lleva de viaje a la cercana Italia. Y volvemos a las galletas, que son unos de mis dulces favoritos ya que no tenemos que comerlas de inmediato, sino que podemos guardarlas varios días. De todas formas, en lugares con mucha humedad, son difíciles de conservar, ya que son muy higroscópicas y se reblandecen con facilidad. Aun así, os recomiendo que las hagáis, ya que son muy sencillas de elaborar y están muy ricas. Yo las he elaborado estas vacaciones utilizando dos técnicas de cocción diferentes. Por un lado, hice la mitad en el horno de forma convencional, es decir a una determinada temperatura y controlando el tiempo, y la otra mitad como se hacen las galletas de medianoche, aprovechando el calor residual del horno. Ambas formas de elaboración han dado similar resultado, están muy ricas. 
Ahora vamos con la elaboración de estas galletas llamadas también "Brutti ma bouni" que significa algo así como feas pero buenas. Esta receta es originaria de Gavirate, una pequeña ciudad de la provincia de Vares, al norte de Milán. Supuestamente, la receta fue creada hacia 1875 por un anciano pastelero de la ciiudad, y llegaron a ser tan populares en todo el país, que incluso personajes de la talla de Verdi o la Reina Elena, se trasladaban hasta la pequeña ciudad, con objeto de comprar tan delicioso manjar, que estaba elaborado con almendras o avellanas. 
En esta ocasión , las he elaborado con avellanas, pero si queréis hacerlas con almendras, solo tenéis que sustituir unas por otras.

Ingredientes:

3 claras de huevo (100 g)
200 g azúcar
200 g avellanas tostadas
Vainilla


Elaboración:


En primer lugar precalentamos el horno a 160ºC, si lo vamos a hacer de forma convencional y preparamos una bandeja cubierta de papel vegetal y reservamos.

Trituramos las avellanas en una picadora y reservamos. Como se ve en la foto, no están picadas muy finas, es mejor que queden trozos de diferente tamaño.

Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar y la esencia de vainilla.

Mezclamos las avellanas sobre las claras con cuidado para que no se nos bajen.

Disponemos montoncitos con ayuda de una cuchara que no estén muy juntos para que no se nos peguen al hornearse.

Ponemos la bandeja en el horno unos 15-20 minutos, hasta que estén un poco tomadas de color. Cuando las saquemos del horno, las debemos dejar reposar en la bandeja unos 10 minutos para que se atemperen, ya que estarán blanditas y quizás se nos rompan. Y, una vez frías, las podemos degustar con un té o un café calentito, que esta haciendo mucho frío.

Y ahora, una vez que hemos vuelto se Italia, ya estamos dispuestos a emprender viaje de nuevo. Hasta la próxima.






jueves, 5 de enero de 2017

Mascarpone, frambuesas y moscato-Versionando a Yotam Ottolenghi


Con esta entrada empezamos un nuevo año con Cooking the Chef, que espero venga lleno de grandes chefs y estupendas recetas. Para terminar este año, en el que ha habido de todo, desde chefs asequibles a algunos con los que me he tirado de los pelos, nos han sorprendido con un chef al que no conocía, peor que se va a quedar entre nuestros favoritos, ya que tiene unos platos muy vistosos y no muy complicados de elborar. 
Yotam Ottolenghi naco y  creció en Jerusalé en 1968, donde su padre ejercía como profesor universitario de química y su madre era maestra. Allí cursó estudios primarios y secundarios, pasando posteriormente por la universidad, donde estudió literatura. Se trasladó a Holanda, donde completó sus estudios en literatura y filosofía. A mediados de los años noventa, se trasladó a Londres, donde tenía intención de realizar su tesis doctoral, que quedó aparcada al realizar un curso de seis meses en Le Cordon Blue, lo que le descubrió su verdadera vocación.
A partir de ahí, y gracias al trabajo duro y una filosofía en la cocina, sin prejuicios y con la premisa de una mejora en la alimentación de sus compatriotras, ha escrito varios libros, realizado diferentes documentales y abierto varios establecimientos. Hoy en día es un cocinero muy involucrado en la defensa de los derechos humanos y firme defensor de las alianzas entre civilizaciones para lograr un mundo mejor.

Y ahora vamos con la receta, que en este caso, en lugar de hacerla tal cual la prepara Ottolenghi, me he basado en una suya, Mascarpone, cherries and grappa trifle, pero variando algunos de sus ingredientes, aunque pinchando aquí, teneis acceso a la receta original. Yo no he encontrado cerezas, ya que no es temporada, por lo que las he sustituido por frambuesas y la grappa por vino moscato blanco. Además, en lugar de hacer un bizcocho en plancha, he utilizado restos de bizcocho rojo de navidad.

Ingredientes:

Bizcocho ( pincha aquí para ver la elaboración)

Relleno de frambuesas:

165 g azúcar
330 g frambuesas
vainilla

Sirope de moscato:

200 ml almíbar de frambuesas
100 ml moscato
30 ml agua

Crema de mascarpone:

230 g mascarpone
250 g nata montada azucarada

Elaboración:


Preparamos en primer lugar el relleno de frambuesas poniendo el azúcar con un poco de agua al fuego hasta obtener un caramelo clarito y entonces, añadimos las frambuesas junto una cucharada de vainilla y removemos bien, dejando a fuego lento unos 15 minutos. A continuación, colamos las frambuesas y reservamos el almíbar y las frambuesas.


Para preparar el sirope de moscato, tomamos el almíbar de frambuesas y lo mezclamos con el moscato y el agua. Ponemos al fuego con cuidado, porque puede rebosar si está muy fuerte y dejamos reducir hasta la mitad aproximadamente. Dejamos enfriar.

La crema de mascarpone no tiene mucho misterio, solo tenemos que mezclar el queso con la nata montada y batir hasta que esté homogénea, reservando en frío hasta el momento de montar el postre.

Para montar el postre, en mi caso, lo he hecho en un bol de cristal grande, pero a la hora de cortarlo ha sido un poco guarrete, así que si vais a servirlo en alguna comida especial es preferible que lo hagáis en vasitos individuales. Este tipo de postres que van en fuentes de cristal y llevan varias capas se denominan trifles, y quedan muy bonitos ya que se ven las diferentes capas del postre en la fuente.

Y ahora vamos a montar el trifle.


En primer lugar cortamos el bizcocho en discos de unos 5mm con los que cubrimos el fondo de nuestra fuente. Calamos con el sirope de moscato y ponemos un par de cucharadas del relleno, extendiendo sobre la base. A continuación, ponemos una capa generosa de crema de queso y repetimos esta operación una vez mas, terminando con bizcocho y cubriendo con el resto de crema, adornando con unas frambuesas y espolvoreando con un poco de azúcar glas. Llevamos a la nevera unas 2-4 horas y ya está listo para servir. 
Ha sido todo un descubrimiento, ya que lo hemos puesto para postre de Año Nuevo, y a pesar de las caras de escepticismo, todos han quedado encantados con la mezcla de sabores.


Aquí se pueden ver las diferentes capas del trifle.





Espero que os guste, y ya deseando que llegue el reto del mes de enero. Hasta la próxima.