Crema pastelera

Hoy os traigo una de las cremas mas utilizadas en pastelería, la crema pastelera. 

Yo la utilicé ya en recetas como galette de rois, pero aqui os la separo para que sea mas fácil de encontrar cuando la vayais a hacer para una elaboración. Yo os voy a dar dos opciones, con huevos enteros o con yemas, y vosotros decidís cual os viene mejor. Yo suelo hacer la de yemas y con las claras restantes hago nubes o merengue italiano.

Y ahora la receta.

Ingredientes:

500 ml leche

2 huevos/3 yemas

45 g maicena

100 g azúcar

Aromas (canela y limón/vainilla/al gusto)

Elaboración:

Poner la leche (excepto una vaso) a calentar con los aromas. Los aromas son opcionales, ya que esta crema puede hacerse con chocolate (fundiendo 100 g de chocolate con el calor de la crema terminada) y en ese caso quizás no sea necesario aromatizarla. 

Cuando la leche esté a punto de hervir apartar y dejar templar.

Poner las yemas/huevos, el azúcar y la maicena y mezclar. Añadir la leche reservada y mezclar bien. 

Verter la leche aromatizada sobre esta mezcla y mezclar bien.

Volver a poner al fuego lento y remover para que no se pegue. Dejar en el fuego hasta que espese. Retirar del fuego y reservar hasta su utilización. Yo suelo taparla con film transparente para que no cree costra.

Es una crema que incluso se puede congelar, teniendo la precaución de descongelarla en la nevera y calentarla al baño maría para reutilizarla. Puede ser necesario pasarle la batidora para que se quede fina.

Bueno, espero que os guste y la hagais. Ah, un secreto, la que queda puede comerse como si fueran natillas mas espesas. Los mios siempre quieren que sobre, por algo será.

Hasta la próxima.

Merengue italiano

En esta entrada os voy a explicar como hacer un merengue que se quede con cuerpo y no se baje con el paso del tiempo. Ya sabéis, aquellos que hacéis vuestros pinitos con la repostería, que el merengue clásico o francés, cuando pasa un tiempo se va bajando y quedándose mas líquido, lo que da un aspecto sucio a las elaboraciones, por eso yo recomiendo este tipo de merengue. Si bien es mas laborioso, el resultado es infinitamente mejor, con lo que merece la pena el trabajo.

Ingredientes:

3 claras (90 g)

200 g azúcar

50 ml agua

Elaboración:

Ponemos en un cazo 160 g de azúcar junto con el agua y elaboramos un almíbar espeso (hasta 120ºC). Si no tenéis termómetro, se puede hacer un poco a ojo, el almíbar estará espeso pero sin color. Cuando el almíbar esté casi listo (105ºC), ponemos a montar las claras con el resto del azúcar hasta que estén bien firmes. 

En este punto, ya estará el almíbar y sin dejar de batir, añadimos el almíbar a hilo fino sobre las claras montadas y seguimos batiendo hasta enfriar el merengue.

Debe quedarnos un merengue que haga picos firmes.

Y entonces ya lo podemos usar tanto como relleno como decoración utilizando para ello una manga pastelera. 

Un ejemplo del uso que podéis darle esta en la tarta de limón.

Hasta la próxima.

Crema de mantequilla

Como os comenté, la recopilación de las cremas básicas ha sido una gran idea. Por este motivo, hoy continuamos con la crema de mantequilla. Es una crema básica que sirve tanto como decoración como de relleno. Actualmente está muy de moda ya que es muy usada para adornar cupcakes. Hay otras cremas de mantequilla, pero esta es la mas sencilla y además, la que en condiciones de calor aguanta mas. Es muy fácil, pero hay que tener dos precauciones, la mantequilla debe estar sólida, pero a temperatura ambiente y el azúcar glas debe ser comprada, no nos sirve la de la Thermomix. Por lo demás, es sencilla y se puede colorear y aromatizar como se quiera. Aromatizada con café, da lugar a la crema de moka clásica.

Y ahora la receta.

Ingredientes:

200 g mantequilla

200 g azúcar glas

colorante (opcional)

saborizante (opcional)

Elaboración:

Para preparar la crema ponemos la mantequilla en la batidora con varillas y batimos hasta que blanquee. Como siempre, la mantequilla ha de estar a temperatura ambiente.

Una vez blanqueada, añadimos el azúcar y mezclamos un poco con la batidora parada para que el polvo se integre en la grasa y cuando le demos marcha a la "mariví" no nos salga el azúcar hasta por las orejas.

Añadimos el colorante y el aroma y mezclamos bien hasta que se nos quede una masa esponjosa. Reservamos.

La podemos usar untándola con una espátula o con ayuda de una manga pastelera con boquillas rizadas.

Lo que si debemos tener en cuenta, es que el bizcocho o cupcake que vayamos a rellenar o adornar debe bien frío, lo que significa que hay que elaborarlo con tiempo.

Y nada mas, a hacerla y usarla, que con esta crema, casi cualquier cupcake queda espectacular.

Trufa cocida/Ganache

Esta crema tiene varios usos dependiendo de su terminación. Es sencilla de realizar y se puede usar tanto como relleno o para decoración. Yo la suelo hacer usando nata para montar, ya que como va cocida tiene menos problemas a la hora de usarla y a la hora de conservarla.

Una vez hecha, si la montamos una vez esté bien fría, se convierte en la clásica trufa (nata montada chocolateada) que nos sirve tanto para rellenar tartas como para decorar. Si por el contrario, la dejamos templar sin montar, lo que obtenemos es una crema llamada ganache que puede usarse tanto como relleno como para napar una tarta por encima. Dependiendo de la cantidad de chocolate utilizada, sera mas o menos oscura. También podéis darle sabor con un poco de licor (solo si no la van a consumir niños).

Y ahora vamos a la elaboración.

Ingredientes:

500 ml nata para montar

250 g cobertura de chocolate

Elaboración:

Ponemos la nata en un cazo al fuego y la calentamos hasta casi que hierva, pero sin que lo haga. Apartamos del fuego y vertemos sobre el cuenco donde el chocolate estará cortado en trocitos. Removemos para que se funda el chocolate con el calor de la nata. Una vez fundido, tapamos y reservamos. Si la vamos a montar, ponemos en la nevera 24 horas, pero si es ganache, dejamos que se enfríe fuera de esta, aunque tarde. Es mejor para luego manejarla.

Es una receta muy fácil de hacer, incluso solo montada podría pasar por una falsa mouse de chocolate, así que imaginaros la de usos que podéis darle.

Hasta la próxima.

Crema Inglesa

Debido a que ya empiezo a usar cremas, rellenos y coberturas para la elaboraciones, he pensado en hacer una etiqueta de "Cremas y rellenos", donde agrupar todas aquellas elaboraciones que sirven tanto para rellenar o decorar tartas, bizcochos, galletas etc.

Espero que os sea útil.

Hoy empezamos por una crema inglesa, que nos sirne de base de mouses, de helados y como salsa de acompañamiento.

Ingredientes:

500 ml leche

4 yemas

100 g azúcar

Elaboración:

Ponemos la leche a calentar, reservando medio vaso, sin que llegue a hervir y apartamos. Como mi tarta era de chocolate a la naranja, la leche lleva ralladura de esta fruta, pero se puede hacer con vainilla o canela, o cualquier otro aroma, lo que queráis.

Cuando hemos apartado la leche ponemos un recipiente con agua para el baño al fuego.

Mezclamos la leche restante con las yemas y el azúcar y mezclamos bien. Se le añade la leche templada y homogeneizamos.

Ponemos el recipiente al baño maría, el agua no debe hervir, y movemos con una espátula hasta que espese. Es un proceso lento, no lo pongáis al fuego directo, ya que es probable que se os pegue. Así que, en este paso, lo que hay que tener es paciencia.

Cuando la crema espese, la apartamos y reservamos para templarla.
Una vez lista se puede usar como base de helados, de mouses o como salsa de acompañamiento.