Pan de Cebolla, versionando a Daniel Jordà

Este mes para el reto de Cooking the Chef, vamos a versionar las recetas de un panadero creativo como pocos hay en este país, Daniel Jordà. 

Daniel Jordà pertenece a la tercera generación de panaderos de su familia. Licenciado en Bellas Artes, tras años dedicado al mundo del arte, decide continuar con la tradición familiar, pero aportando una nueva visión al mundo de la panadería, haciendo de esta un banco de pruebas donde dar alas a su creatividad. Desde entonces, Panes Creativos se ha convertido en un referente para aquellos amantes de la calidad y del producto bien hecho. Es mas, diversos chefs con estrellas Michelin , cuentan con él para elaborar diferentes productos con los que maridar sus platos. Sus maridajes, el uso de nuevos ingredientes y la incorporación de técnicas de alta gastronomía a sus elaboraciones lo han hecho un referente en el mundo de la panadería tanto a nivel nacional como internacional. Si queréis echarle un vistazo a su web, solo tenéis que pinchar AQUÍ.

Y ahora vamos con mi segunda elaboración, un pan de cebolla muy rico y fácil de preparar.

Ingredientes:

375 g harina de fuerza

150 ml agua templada

40 g aceite

1 huevo

20 g levadura fresca

5 g sal

1 cebolla en cuadritos

1 cucharada de tomillo

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en el recipiente de la amasadora, y comenzamos a amasar con el gancho amasador.

Amasamos durante 10 minutos con el gancho amasador y dejamos reposar unos 5 minutos, volviendo a amasar de nuevo. Pasamos a mesa engrasada con un poco de aceite y dejamos reposar en forma de bola hasta que doble su tamaño.  

Una vez haya doblado su tamaño, pesamos la masa y porcionamos en piezas de unos 100 g y formamos los bollitos.

Dejamos doblar en un ambiente cálido.

Horneamos con vapor ( ponemos un recipiente con hielo en la parte inferior del horno) a 200ºC durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados, y sacamos del horno.

Espero que os haya gustado mi versión del pan de cebolla de Daniel Jordà, y si queréis echar un vistazo a la focaccia que he elaborado también, solo tenéis que  pinchar AQUÍ. 

Y qué decir de lo que han elaborado mis compañeros de reto, que seguro será una maravilla y solo tenéis que pinchad AQUÍ. Nos vemos en el reto de abril. Hasta la próxima.

Focaccia, versionando a Daniel Jordá

Este mes para el reto de Cooking the Chef, vamos a versionar las recetas de un panadero creativo como pocos hay en este país, Daniel Jordà. 

Daniel Jordà pertenece a la tercera generación de panaderos de su familia. Licenciado en Bellas Artes, tras años dedicado al mundo del arte, decide continuar con la tradición familiar, pero aportando una nueva visión al mundo de la panadería, haciendo de esta un banco de pruebas donde dar alas a su creatividad. Desde entonces, Panes Creativos se ha convertido en un referente para aquellos amantes de la calidad y del producto bien hecho. Es mas, diversos chefs con estrellas Michelin , cuentan con él para elaborar diferentes productos con los que maridar sus platos. Sus maridajes, el uso de nuevos ingredientes y la incorporación de técnicas de alta gastronomía a sus elaboraciones lo han hecho un referente en el mundo de la panadería tanto a nivel nacional como internacional. Si queréis echarle un vistazo a su web, solo tenéis que pinchar AQUÍ.

Y ahora vamos con mi primera elaboración, un pan sencillo, pero muy rico y fácil de preparar.

Ingredientes:

500 g harina de fuerza

350 ml agua templada

50 g aceite oliva

20 g levadura fresca

8 g sal

orégano y tomillo

salmuera (40 ml agua-10 ml aceite-sal)

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en el recipiente de la amasadora, a excepción de las hierbas y de la salmuera.

Amasamos durante 10 minutos con el gancho amasador y dejamos reposar unos 5 minutos, volviendo a amasar de nuevo. Pasamos a mesa engrasada con un poco de aceite y dejamos reposar en forma de bola hasta que doble su tamaño.

Desfogamos la más y preparamos la mezcla de hierbas. Pasamos la masa a una mesa engrasada, y vamos haciendo dobleces mientras introducimos las hierbas aromáticas.

Pesamos la masa y la dividimos en tres piezas, o la hacemos de una vez (todo depende de los comensales que seamos). Yo la dividí en tres y congele dos de ellas.

Cubrimos una bandeja de horno con papel de hornear y ponemos la masa extendida en ella. Vamos aplanando con ayuda de las manos hasta cubrir el fondo de la bandeja. Pintamos con aceite y hacemos unas señales con las yemas de los dedos.

Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño y entonces preparamos la salmuera, pintando por encima de la masa. Horneamos unos 15 minutos a 200ºC, o hasta que esté bien dorada y la sacamos del horno. Dejamos templar en el  molde y entonces desmoldamos para enfriar del todo.

Como veis en las fotos que vienen a continuación, el corte es muy esponjoso y aunque podamos tomarla sola, como acompañamiento de alguna comida, con un buen jamón cocido o serrano, tomate y un poco de aceite, es ya un manjar delicioso.

Espero que os haya gustado mi versión de la focaccia de Daniel Jordà, y si queréis echar un vistazo al pan de cebolla que he elaborado como segunda receta, solo pinchad AQUÍ. 

Y que decir de lo que han elaborado mis compañeros de reto, que seguro sera una maravilla y solo tenéis que pinchar AQUÍ. Nos vemos en el reto de abril. Hasta la próxima.

Pan Campestre

Esta semana traigo una receta de pan diferente ya que lleva una corteza especiada y se elabora en un recipiente cerrado, tipo olla de hierro o recipiente para preparar el pan de molde. Yo lo he hecho redondo, pero para la próxima, lo preparare en el recipiente del pan de molde.

Es un pan de centeno, avena y espelta, aunque también puede prepararse con harina de trigo normal. Como es muy grande, lo he congelado en cuartos y hay que decir que aguanta muy bien la congelación. Y ahora vamos con la receta.

Ingredientes:

90 ml aceite de oliva

330 ml agua

25 g levadura fresca

240 g harina de centeno

240 g harina de espelta

240 g harina de avena

70 g azúcar

10 g sal

Y para pintar la superficie:

- 3 g pimentón

- 5 g sésamo negro

- 5 g sésamo dorado

- 5 g lino dorado

- 5 g semillas de alcaravea

- un poco de agua para mezclar lo anterior

Elaboración:

Mezclamos el agua con el aceite y templamos en el microondas. Diluimos la levadura y pasamos a la amasadora.

Mezclamos las harinas con el azúcar y la sal y la añadimos a la mezcla anterior y amasamos con el gancho unos 10 minutos a velocidad media. Dejamos reposar unos 5 minutos.

Volvemos a amasar, esta vez a mayor velocidad unos 5-7 minutos y pasamos a mesa enharinada.

Dejamos reposar unos 30 minutos y boleamos, pasando directamente al recipiente donde lo vamos a hornear, el cual habremos engrasado previamente. Dejamos fermentar en sitio cálido hasta que doble su tamaño.

Mezclamos las semillas y añadimos agua hasta que tengamos una pasta que podamos untar. Y cubrimos toda la superficie. Con una cuchilla hacemos un corte en forma de cruz y precalentamos el horno a 180ºC.

Pulverizamos con agua y tapamos el molde, y lo introducimos en el horno unos 60-70 minutos, horneándolo sin destapar en ningún momento.

Una vez horneado, lo sacamos del horno y dejamos casi enfriar antes de desmoldar.

Una vez bien frío, ya podemos cortarlo y consumirlo, pero yo recomiendo dejarlo de un día para otro. Como os he comentado mas arriba, este pan puede ser congelado perfectamente, así podéis hacer uno mas grande y guardar para toda la semana.

Espero que os haya gustado. Hasta la próxima.

Pan de espelta y maíz

Esta semana volvemos a los panes elaborados con diferentes tipos de harina y en diferentes proporciones. Esta vez con harina de maíz y de espelta en una proporción de 1 a 3, por 100 g de harina de maíz, hay que aportar 300 g de harina de espelta. Hay que tener en cuenta que la harina de maíz no lleva gluten y la de espelta lo lleva en menor proporción que la harina de trigo normal, con lo que no va a ser un pan que nos leve mucho. Pero no es nada pesado y además esta muy rico tanto para desayunar como acompañamiento de los almuerzos y las cenas. Además esta enriquecido con copos de maíz y con semillas de chia, lo que lo hace un pan la mar de completo.

Este tipo de panes yo los preparo para los desayunos y para algunas tostas. Un vez bien frío, lo rebano y congelo estas rebanadas, y las voy sacando del congelador conforme las voy necesitando.

Y ahora vamos con la elaboración.

Ingredientes:

200 g harina de maíz

400 g harina de espelta integral

360 g agua 

100 g copos de maíz

20 g chia

chorreon de miel

8 g sal

25 g levadura fresca

Elaboración:

En primer lugar ponemos unos 400 ml de agua a calentar y cuando casi rompa a hervir, lo añadimos sobre los copos de maíz, que son copos secos tipo copos de avena. Dejamos en remojo hasta que el agua se enfríe y colamos, reservando el agua por un lado y por otro los copos ya hidratados.

En la amasadora ponemos las harinas, la sal, los copos, las semillas de chia, la miel y mezclamos bien.

Diluimos la levadura en unos 360 ml del agua de remojo de los copos de maíz y lo añadimos a lo anterior. 

Amasamos unos 8 minutos y dejamos reposar otros tantos. Volvemos a amasar 8 o 10 minutos y pasamos a la mesa enharinada.

Estiramos con la ayuda de un rodillo y hacemos con una especia de rollo con la masa, pasándola a continuación a un molde rectangular bien enharinado. Yo use el molde de pan para 1 kg de harina y por eso quedó mas plano, si usáis un molde mas pequeño, os crecerá mas.

Dejamos reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño. Una vez listo, precalentamos el horno a 200ºC y preparamos un recipiente con hielo.

Cortamos unas hojas de papel y ponemos sobre el pan. Espolvoreamos con harina y retiramos las hojas, de forma que se nos quede un dibujo en la superficie.

Ponemos en el horno durante unos 30-35 minutos, con el recipiente con hielo en el suelo del horno para crear vapor.

Una vez cocido el pan, sacamos del horno y dejamos enfriar antes de desmoldar. Y como no, enfriamos del todo antes de cortarlo.

Es un pan que esta muy rico y no es nada difícil de elaborar, así que ahora que ya no hace calor y nos vamos animando a encender el horno, es una buena receta para experimentar con diferentes clases de harinas. Hasta la próxima.

Bollos de Madeira

Hoy traigo una receta de pan portugués, concretamente una receta originaria de la isla de Madeira, archipiélago portugués de origen volcánico, situado en el océano atlántico.  En estas islas, al igual que en el resto del territorio portugués se come un pan realmente bueno, o por lo menos a mi me lo parece.

Esta receta que os traigo aquí hoy, además es muy apropiado para este tiempo de otoño, ya que lleva en su composición un puré de boniato, tubérculo que está en su mejor momento ahora, entre octubre y noviembre. Es un pan que se suele tomar con mantequilla de ajo y finas hierbas, pero que en este caso lo hemos preparado para desayunar. A pesar de llevar boniato en su elaboración, no es un pan dulce, y tiene una forma de elaboración que podríamos considerar cuanto menos que curiosa, y que os explico a continuación.

Ingredientes:

300 g harina de fuerza

200 g harina integral

25 g levadura fresca

350 g boniato cocido

8 g sal

Elaboración:

En primer lugar hay que hornear el boniato. Yo lo suelo hacer de la siguiente manera. Lavo bien el boniato y lo envuelvo en papel de aluminio, colocándolo en el horno precalentado a unos 170ºC, y dejándolo hacer unos 60-70 minutos, o hasta que esté tierno.

Una vez cocido, lo dejamos enfriar y lo pelamos bien. Lo aplastamos con ayuda de un tenedor y reservamos.

En el bol de la amasadora ponemos las harinas, la sal, la levadura desmenuzada y el agua templada. Incorporamos el boniato y amasamos unos 8 minutos a velocidad media.

Transcurrido este tiempo, dejamos reposar otros 8 minutos y volvemos a amasar, esta vez a velocidad mas alta, otros 8 minutos.

Transcurrido el tiempo de amasado, dejamos fermentar en el bol tapado por un paño limpio, en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

Una vez hayan fermentado, pasamos a mesa enharinada y hacemos piezas de unos 200 g. Boleamos, aplastamos con las palmas de la mano hasta dejarles un grosor de unos 2 cm y dejamos reposar unos 30 minutos.

Preparamos una sartén y calentamos al fuego, poniendo una pieza de pan sobre ella cuando este bien cliente. Con ayuda de una espátula aplastamos ligeramente para que se tueste bien la superficie ( unos 4-5 minutos) y le damos la vuelta para dorar por la otra cara.

Los vamos pasando a la bandeja donde los vamos a hornear y con el horno precalentado a 200ºC, terminamos de hacerlos en el horno otros 15-20 minutos.

Una vez horneados, dejamos templar y ya podemos comerlos. Templados están muy buenos con mantequilla de ajo o de finas hierbas y tostado con un buen aceite de oliva y un poco de jamón, hace un desayuno estupendo, y salimos de los panes mas típicos para desayunar. Es un pan con fibra, ya que lleva harina integral y la presencia del boniato lo hace muy suave al paladar. Es una verdadera delicia.

Espero que os haya gustado esta primera entrega después de nuestro viaje a Lisboa, de donde nos solo me he traído el mantel de las fotos, sin que varias recetas también se han venido en la libreta y las iré haciendo de poco en poco. Hasta la próxima.