Spaghetti Cetarese-Versionando a Massimo Bottura

Volvemos de nuevo al reto Cooking the Chef del mes de octubre, esta vez, versionando un chef europeo al que no conocía, Massimo Bottura.

Massimo Bottura es un chef italiano propietario del restaurante Osteria Francescana, localizado en Módena, Italia, y  para el que ha obtenido tres estrellas Michelin. Además, está dentro de los 5 mejores restaurantes del mundo desde 2010.

Massimo Bottura nació y creció en esta región italiana, desarrollando un interés por la cocina desde muy pequeño.  Sin embargo, comenzó a estudiar abogacía, carrera que abandonó cuando se decidió a invertir en un pequeño restaurante situado en las afueras de su ciudad natal. Trattoria del Campazo, fue su primer restaurante donde, de forma autodidacta empezó a construir su propia cocina, basada en la cocina tradicional italiana con toques de alta gastronomía francesa. En este proceso fue ayudado por el chef Georges Coigny.

En 1995, Bottura abrió Osteria Francescana en pleno centro de Modena, donde creo un concepto nuevo e innovador ya que mezclo tradición e innovación en su cocina, pero además, dio mucha importancia al diseño del espacio, incorporando a la sala importantes piezas de arte contemporáneo. Tras la apertura del restaurante,  Bottura decidió hacer una estancia junto al chef que más ha innovado en el arte de la cocina, Ferra Adrià, el cual le imprimió la determinación necesaria para llevar a cabo los cambios en su cocina que le llevarían a lo más alto del panorama culinario italiano.

También hay que destacar la labor del italiano como escritor, siendo su libro más famoso “Never trust a  skinny italian chef”, o lo que es lo mismo, “Nunca confíes en un chef italiano delgado”. Y es de este libro del que he sacado la receta con la que participo este mes en el reto Cooking the Chef.

Estos Spaghetti Cetaresa lleva tres elaboraciones previas antes de ponernos con el plato propiamente dicha. Estas elaboraciones se pueden realizar un día antes y dejar listas para ser usadas cuando se prepare el plato. No es muy complicado, ya que no tengo nivel para algunos de los platos que elabora este chef, pero ha sido todo un descubrimiento e intentare ponerme con otras recetas para la repesca.

Aceite de perejil:

100 g perejil fresco

20 g aceite oliva virgen extra variedad arbequina

4 g sal

Ponemos una olla con agua a hervir y un bol con agua helada. Cuando el agua este hirviendo, añadimos el perejil, dejamos unos 20 segundos, sacamos del agua y ponemos en el agua helada para mantener el color.

Una vez este enfriado, sacamos del agua helada, y ponemos sobre papel absorbente. Ponemos el aceite en el vaso de la batidora, ponemos la sal y añadimos el perejil bien seco. Trituramos bien y reservamos en un recipiente cerrado hasta que vayamos a utilizarlo.

Crema de ajo:

Media cabeza de ajos

300 ml de leche

Sal y azúcar

Marinamos los ajos pelados en 100 ml de leche.

Ponemos el resto de leche en un cazo con una cucharadita de azúcar y media de sal y llevamos a ebullición. Una vez que hierva, añadimos los ajos y cocemos 1 minuto y apartamos del fuego, sacando los ajos de la leche. Ponemos la leche de nuevo a hervir y volvemos a añadir los ajos, repitiendo la operación anterior hasta tres veces.

Sacar los ajos de la leche y dejamos enfriar. Ponemos la leche hervida en el vaso de la batidora y añadimos la mitad de los ajos y trituramos con la batidora. Probamos y si consideramos que esta flojo desabor, añadimos más ajos hasta que obtengamos una crema a nuestro gusto. Reservamos en un  recipiente cerrado hasta el momento de utilizarla.

Picada de anchoas:

30 g anchoas

100 g piñones

65 g alcaparras

1 diente de ajo

1 cucharadita de aceite de oliva virgen variedad arbequina

Picamos todos los ingredientes a mano y reservamos en un recipiente cerrado hasta el momento de utilizarlo.

Ingredientes:

300 g spaghettis

500 ml caldo de pescado

Crema de ajo

Picada de anchoas

Aceite de perejil

Queso rallado

Cuscurros de pan

Elaboración:

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y dejamos cocer hasta la mitad de su tiempo.

Una vez cocinada a la mitad, escurrimos y pasamos a una olla con aceite de anchoas (yo he  utilizado el que viene en las latas de anchoas) y cuando este caliente, incorporamos la pasta, Removemos y le añadimos la crema de ajo y la picada de anchoas. Mezclamos bien y vamos cocinando como si fuese un risotto, añadiendo caldo de pescado si va haciendo falta.

Vamos moviendo de poco en poco mientras se va cociendo la pasta, que elaborada de esta manera, tarda como casi el doble de tiempo.

Una vez este cocida la pasta sacamos a una fuente de servir y en caliente, espolvoreamos con queso rallado,  añadimos el aceite de perejil y unos cuscurros de pan por encima y a degustar. Es un plato que sorprende, porque aunque parece muy complicada, es sencilla de realizar y está muy rica. Es un plato diferente de pasta, parecido a la pasta al pesto, pero con un punto diferente.

Espero que os haya gustado.  Pinchando aquí tenéis el enlace donde podéis visitar el resto de participaciones del mes de octubre. Espero que os gusten y hasta la próxima.