Lubina al pastor-Versionando a Enrique Olvera

Nos encontramos de nuevo ante una edición mas de  Cooking the Chef,  y tras la resaca del segundo aniversario, versionando al maestro Ferran Adrià, este mes tocaba chef internacional y la propuesta ha sido muy interesante, por lo menos en mi caso, que no conocía a este chef mejicano, Enrique Olvera. Al no ser muy conocido, en mi caso he tenido que echar mano de una intensa investigación hasta dar con una receta que se ajustara tanto a mis conocimientos culinarios como a los gustos de mi familia, y creo haber salido airosa, versionando la receta de Robalito al pastor, que saqué de un programa de Canal Cocina y que podéis  ver pinchando aquí. Yo he utilizado un pescado diferente, lubina y al no encontrar todos los ingredientes, me he basado en su receta pero con mi toque particular.

Ingredientes:

2 lubinas 

4 dientes de ajo

aceite oliva virgen

pimentón picante

media piña

mantequilla

chile jalapeño

cebolla

cilantro

sal

Elaboración:

En primer lugar, vamos a pedir a nuestro pescadero que nos prepare la lubina en dos lomos, sin espinas ni cabeza y ya en casa, con ayuda de unas pinzas, intentamos eliminar las espinas mas pequeñas, para quedarnos con los lomos completamente limpios.

Preparamos la marinada del pescado, poniendo aceite en una sartén con los ajos troceados y una vez dorados, añadimos fuera del fuego el pimentón y lo mareamos bien. Pasamos al vaso de la batidora y trituramos. Añadimos esta mezcla sobre los filetes limpios, tapamos con papel film y llevamos a la nevera sobre unas dos horas.

Mientras se marina el pescado, empezamos a preparar la salsa de piña. De la media piña, separamos una porción rectangular, y el resto lo troceamos. Lo pasamos a una sartén con mantequilla y un poco de sal y cocinamos a fuego lentos unos 20 minutos o hasta que la piña este tierna.

Pasamos al vaso de la batidora y trituramos bien. Pasamos por un chino o un colador bien fino, y reservamos el puré resultante.

Ahora vamos a preparar el pastor, que es una especie de ensalada picantita que da un contraste bastante rico con este plato. Picamos bien la cebolla, el cilantro y el chile jalapeño, mezclamos en un bol y salamos ligeramente. Reservamos en la nevera hasta el momento de montar el plato.

Precalentamos el horno a 170ºC y horneamos el pescado unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el horno y dejmos el pescado dentro otros 10-15 minutos. De esta manera, conseguimos que el pescado se quede jugoso, que al ser muy fino, si se pasa, puede quedarse muy seco y ya no está tan rico.

Mientras se hornea la lubina, con el taco de piña reservado anteriormente, vamos a hacer un a lámina crujiente, con ayuda de un soplete. Como mi soplete no tenia gas, yo la hice, en una sartén. Ponemos la piña y la marcamos bien, cortamos una lámina muy fina y marcamos por la otra cara. Y ya, vamos a montar el plato.

En mi caso utilicé un plato de pizarra, disponiendo una cucharada de puré de piña, sobre ella la lamina crujiente de piña y junto a ella, el lomo de lubina recién horneado. Junto al lomo, se dispone la cantidad que se desee de pastor, ya que al ser picante, no a todos los comensales les apetece tanto este sabor.

Solo tengo que deciros, que a pesar de nuestras reticencias ante esta mezcla de sabores, que pensamos no nos iba a gustar, no solo nos ha gustado, sino que nos ha encantado la mezcla, la frescura del pastor mezclada con la suavidad del puré de piña y el sabor del pescado da lugar a una explosión de sabores en boca y a un plato muy apetecible visualmente hablando. Con ganas de repetir ya que nos supo a apoco. Nos vemos en marzo con el siguiente chef. Hasta la próxima.

Orejas de carnaval

Hoy es martes de carnaval y mañana empieza oficialmente la Cuaresma con el miércoles de ceniza, así que no quería dejar pasar la oportunidad de colgar una receta que se consuma en esta fecha como son las orejas de carnaval, que son un dulce frito, muy del estilo a otros que se consumirán en el periodo de Cuaresma como son los pestiños y bartolillos y otros dulces típicos, cuyas recetas podéis encontrar pinchando en los nombres.

La peculiaridad de esos dulces son su forma, son redondeados y con una pequeña doblez en el centro para asemejarlos a una oreja, aunque en mi caso, solo unos pocos parecen orejas ya que al freírlas, se van deformando e hinchando, lo que da lugar a unos dulces alargados y muy crujientes que merece la pena probar. La receta para las orejas de carnaval la podéis encontrar en muchos blogs de internet, pero esta es mi versión.

Ingredientes:

100 ml agua

60 ml aceite de oliva

1 huevo

60 ml anís

ralladura de naranja

400 g harina

Azúcar

Elaboración:

En primer lugar ponemos los ingredientes líquidos, y mezclamos bien. 

Añadimos la ralladura de naranja y la harina y amasamos bien en dos tandas de 5 minutos, dejando reposar 10 minutos entre ambos amasados.

Dejamos reposar una media hora para que se relaje la masa antes de estirar para formar las orejas.

Estiramos la masa sobre la mesa engrasada con un rodillo y la dejamos bien fina.

Preparamos una sartén con aceite de oliva, yo normalmente utilizo aceite de oliva refinado ya que se quema menos y nos ayuda a que los dulces se queden mas limpios, pero es decisión personal, si lo preferís, podéis usar aceite de oliva virgen extra.

Cortamos de forma ovalada y hacemos una especie de doblez en un extremo y cuando el aceite esté bien caliente, freímos, procurando que  no se nos quemen.

Como se puede ver en las fotos, conforme se van haciendo, la masa se va hinchando, lo que hace que el resultado final sea mas crujiente. Hay que ir controlando la temperatura del aceite para que se nos hagan bien y  no se nos quemen.

Una vez fritas, las pasamos a un plato con papel absorbente y, templadas, las pasamos por azúcar, ya que como podéis ver, entre los ingredientes no se ha añadido azúcar, y no es una masa dulce.

Una vez todas las tengamos con azúcar, las pasamos a una fuente de servir y ya podemos tomarlas. Podemos guardarlas en una caja hermética, pero no aguantan mucho crujientes, aunque están tan ricas y ya echábamos tanto en falta los dulces típicos, que nos han sabido a poco y ya estamos pensando en repetir, aunque se nos pase el carnaval.

Como aun nos queda esta semana de carnaval, no desaprovechéis la oportunidad y hacedlas para despedir estas fiestas. Feliz Carnaval y hasta la próxima.

Mechouia

En el reto de Cocinas del Mundo del mes de febrero nos vamos de viaje a Túnez, país norte africano situado a orillas del Mar Mediterráneo. Es el país más pequeño del Magreb, ubicado entre la cordillera montañosa del Atlas y el mar Mediterráneo. Y como país eminentemente mediterráneo, su gastronomía se fundamenta en el uso de verduras, carne de oveja y buey y pescados en las zonas costeras, siendo mas rica y variada que la de sus vecinos del Magreb.

Los alimentos empleados en la cocina tradicional tunecina están marcados por las normas halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo. El más afamado y común de los ingrediente es el Cuscús. Como condimento se suele utilizar la pasta harîssa y  el Chermoula como un ingrediente básico para marinar pescados. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina del Magreb, siendo además predominante en Túnez. 

El instrumento común a las cocinas del Magreb, y como no, en Túnez, es el tajín omnipresente en todos las comedores, restaurantes y lugares de comida.

El apartado de postres y pastas merece un capítulo independiente, ya que la gastronomía magrebí y por ende, la tunecina es muy rica y variada en la preparación de pastas elaboradas con dátiles, piñones, almendras y miel. A mi particularmente, no me gustan en demasía estas pastas, ya que son excesivamente dulces, por lo que finalmente me decidí por un plato salado, que utiliza horno, y que a pesar de ser una ensalada, se toma templada, y es un acompañamiento rico, fácil de preparar y muy vistoso.

Y ahora vamos con la elaboración.

Ingredientes:

2 tomates grandes

2 pimientos grandes para asar

1 cucharadita de harissa

2 huevos cocidos

cilantro fresco

zumo de 1 limón

aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta

Elaboración:

En primer lugar ponemos los tomates y los pimientos bien lavados en una fuente de horno y los asamos a 180ºC unos 30-40 minutos.

Una vez asados, los sacamos del horno y dejamos que se templen antes de pelarlos. Mientras se templan, cocemos los huevos, los pelamos, los cortamos en cuñas y reservamos.

Pelamos los tomates y los pimientos y los cortamos en tiras y después en cuadraditos y ponemos en una fuente.

Mezclamos bien y procedemos a aliñar la ensalada.

Añadimos la harissa, sal, pimienta, el cilantro bien picado y el zumo de limón, y mezclamos bien.

Pasamos a la fuente de servir y adornamos con las cuñas de huevo que habíamos reservado. Y ya esta lista para comer.

Es una ensalada de verduras muy versátil, ya que si le añadís un par de latas de atún y unas aceitunas negras, bien puede pasar por un plato único en verano, que se comen platos mas frescos y poco elaborados. Espero que os haya gustado este viaje culinario a Túnez y deseando preparar las maletas para el próximo viaje de Cocinas del Mundo. Hasta la próxima.

Galletas de maíz y arroz

Hoy volvemos a las galletas, ya que me gusta tener para los fines de semana algo dulce y pequeño para el café de la sobremesa, y tenia ganas de probar estas galletas que están elaboradas con leche condensada y con harina de maíz y de arroz, con lo que están libres de gluten.

Esta receta circula por internet en diferentes blogs de repostería y yo lo que he hecho, ha sido tunearlas un poco a mi manera, ya que he usado harinas de maíz y de arroz, lo que les da una textura especial, como un poco secas, pero están muy ricas de comer, así que os la recomiendo aunque no seáis celiacos.

Y ahora vamos con la receta.

Ingredientes:

175 g harina de maíz (tipo maicena)

175 g harina de arroz

50 g azúcar glas

200 g leche condensada

100 g mantequilla

1 huevo

Elaboración:

En primer lugar ponemos la mantequilla, el huevo y la leche condensada en el bol de la amasadora, y con la pala, mezclamos bien.

Tamizamos las harinas y el azúcar glas y mezclamos con la pala unos 10 minutos para integrar todos los ingredientes de forma conveniente. Obtenemos una masa muy blanquita y bastante pegajosa, por lo que tenemos que guardar en la nevera como una hora antes de formar las galletas.

Una vez tengamos la masa bien fría, formamos bolitas y las pasamos a una bandeja y refrigeramos de nuevo. En diferentes blogs, una vez formadas las bolitas, se aplastan con un tenedor, pero cuando yo lo he intentado, se me han roto, así que hice de nuevo las bolitas y después, como se aplastan en el horno, han quedado de bonita forma. Mientras se vuelven a enfriar las galletas, precalentamos el horno a 160ºC.

Una vez bien frías, las disponemos en un bandeja de horno cubierto de papel vegetal de forma alterna, ya que al hornearse, se expanden y quedan mas planitas. Horneamos unos 20 minutos o hasta que los filos empiecen a dorarse, sacamos del horno y dejamos templar antes de pasarlas a otra bandeja, ya que son blanditas y pueden romperse.

Como veis, se quedan muy blanquitas pero están bien cocidas. Estas no llevan ningún aroma, pero podéis añadir un poco de ralladura de naranja a la masa, o cubrirlas de chocolate de cobertura, una vez horneadas y bien frías, aunque tal cual están muy ricas.

Como veis en esta foto, la textura es como harinosa, pero son bastante firmes sin ser duras.

Bueno, espero que esta entrada de galletas aptas para celiacos os haya gustado y las hagáis, aunque no tengáis este problema. Están muy ricas,y como la mayoría de galletas, en una lata bien cerrada, duran un montón de tiempo. Hasta la próxima.

Arroz con codornices-Ferran Adrià y la cocina de la familia

Llegamos al final de enero y nos encontramos de nuevo con el reto de Cooking the Chef, esta vez en su segundo aniversario, y con un chef de relumbrón, el magnifico Ferran Adrià, un chef que es considerado como uno de los mejores del mundo. No solo ha sido innovador y rompedor, sino que ha llevado la cocina un paso mas lejos, incorporando una forma de elaborar que le ha hecho destacar de entre los muchos cocineros españoles que en estas ultimas décadas se han incorporado al panorama internacional. 

Si tengo que destacar una de las cualidades que mas me han impresionado de este chef, ha sido el acercamiento entre cocina y ciencia, ya que siempre he concebido que una cocina es un laboratorio, donde diferentes procesos tanto físicos como químicos dan lugar a algo maravilloso y mágico. Y en eso estamos, partiendo de elementos sencillos, mezclados, calentados, curados, etc, obtenemos unas elaboraciones que sorprenden a la vista, al paladar, en definitiva, un reto para todos los sentidos.

Sin embargo, y a pesar de los múltiples platos que se pueden encontrar con las técnicas mas novedosas, yo en casa, lo que tengo son comensales sencillos, a los que cualquier cosa que se salga de lo corriente es observada con ojos críticos, así que, para no ser muy vapuleada, desde el punto de vista culinario😆, me decidí por una receta del libro "La cocina de la familia", donde se pueden encontrar diferentes menús, sencillos, asequibles y muy, muy ricos. Y de aquí saqué este Arroz con Codornices, un poco tuneado a mi manera, que ha tenido mucho éxito y que repetiremos en mas ocasiones, ya que esta muy rico y no es complicado de elaborar. Y ahora vamos con la elaboración de este magnífico plato.

Ingredientes (caldo):

1 l Caldo de verduras 

Carcasas de 2 codornices

Elaboración:

Ponemos una olla con aceite y cuando esté bien cliente, añadimos las carcasas de las codornices y las doramos bien. Añadimos a continuación el caldo de verduras y dejamos hervir durante unos 15 minutos. 

Apartamos del fuego, colamos y reservamos para preparar el arroz.

Ingredientes (arroz):

2 codornices

2 tomates 

1 diente de ajo

pimentón de la vera

vino viejo o añejo

150 g arroz integral

50 g quinoa

caldo

50 g judías verdes

50 g calabacín

tomillo y orégano

Elaboración:

Ponemos aceite en una sartén y doramos los muslos de las codornices. Una vez bien dorados, bajamos el fuego y añadimos el ajo bien picado, junto al pimentón, con mucho cuidado para que no sen nos queme. Damos unas vueltas y añadimos el tomate rallado. Rehogamos este sofrito y añadimos el vino añejo (aquí viene el primer tuneo, Ferran Adrià utiliza vino blanco), y dejamos reducir. Subimos el fuego y añadimos el arroz y la quinoa (segundo tuneo, el chef utiliza arroz normal y yo he cambiado por integral y quinoa). Rehogamos un poco y añadimos el caldo, rectificamos de sal  y cuando empiece a hervir, bajamos e fuego, dejando cocinar unos 30 minutos. Añadimos las judías verdes y el calabacín en juliana y dejamos cocinar unos 10 minutos mas 

Una vez esté el arroz cocinado, apartamos y tapamos y mientras reposa, marcamos las pechugas, salpimentadas, en la plancha bien caliente, dorando bien por ambas caras.

Y ya nos disponemos a servir. Sacamos las patas de la codorniz del arroz y ponemos el arroz sobre el plato y lo coronamos con las patas de la codorniz y con las pechugas recién marcadas. Espolvoreamos con tomillo y orégano. Hay que contar con una codorniz por persona.Y ya a degustar con un vino tinto joven, o con lo que prefiráis.

La quinoa y el arroz integral le dan una textura muy especial y el añadido del vino añejo, le aporta un sabor mas intenso, pero si no os atrevéis o no tenéis, utilizad arroz normal y vino blanco. Seguro que queda muy rico también.

Espero que os haya gustado, aunque en honor a la verdad, siendo Ferran Adrià, no he arriesgado mucho, pero el resultado ha sido muy bueno y ya para riesgos, los de mis compañeros de reto, que han hecho unos platos espectaculares, tal y como podéis ver pinchando aquí. Buen provecho y hasta el próximo reto.

Panecillos de requesón

En el post de esta semana seguimos con las masas levadas, y vaya una elección. Aquí, que casi no llueve, tocó un día especialmente lluvioso y gris cuando yo decido hacer estos panecillos, con lo que esto conlleva de tiempo de levado, pero que se le va a hacer. Al final, con paciencia y un poco de calor de horno, terminé estos bollitos justo para merendar. Ya que, aunque no son dulces, tampoco podemos considerarlos como salados, son mas unos bollitos para tomar tostados con un poco de mantequilla y mermelada al gusto. Lo dicho, para merendar en una tarde fría y lluviosa como la del pasado viernes.

Esta receta es un tuneo de unos panecillos con ricotta, pero elaborados con requesón de cabra que tiene mucho mas sabor que el elaborado con leche de vaca, lo que proporciona un añadido a estos bollitos. Si no encontráis requesón de cabra, yo lo suelo encontrar en Carrefour, podéis usar el de vaca o incluso, queso fresco. 

Y ahora vamos con la elaboración.

Ingredientes:

400 g harina

250 g requesón d cabra

150 ml agua

7 g levadura seca (liofilizada)

1 huevo

5 g sal

10 g azúcar moreno

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la amasadora con el gancho, y amasamos unos 10 minutos hasta que obtengamos una masa pegajosa, que dejaremos reposar en la máquina unos 30 minutos.

Transcurrido ese tiempo, pasamos a la mesa enharinada y amasamos brevemente, solo para dar forma de bola. Ponemos en un bol engrasado y dejamos fermentar en un lugar cálido hasta que doble de tamaño.

Pasamos de nevo a la mesa y desgasificamos. Hacemos porciones de unos 100 g y boleamos, colocando los bollitos sobre una bandeja de horno, dejando levar nuevamente.

Una vez doblado de tamaño, pincelamos con leche mientras se calienta el horno a 175ºC. Introducimos en el horno y horneamos unos 20-25 minutos, cuidando que no se nos queme la superficie.

Dejamos enfriar y ya podemos consumirlos. En un principio, cuando salen del horno, quedan como un poco crudos por dentro, pero es por la temperatura del requesón, ya que en cuanto se enfrían, se ve que están cocidos perfectamente. Además, podéis congelarlos, así podéis hacer mas cantidad y los tenéis para los desayunos y meriendas de toda la semana.

Están muy ricos y merece la pena el trabajo, que no es tanto, ya que no son muy difíciles de elaborar. Espero que os haya gustado y hasta la próxima.