Lubina al pastor-Versionando a Enrique Olvera

Nos encontramos de nuevo ante una edición mas de  Cooking the Chef,  y tras la resaca del segundo aniversario, versionando al maestro Ferran Adrià, este mes tocaba chef internacional y la propuesta ha sido muy interesante, por lo menos en mi caso, que no conocía a este chef mejicano, Enrique Olvera. Al no ser muy conocido, en mi caso he tenido que echar mano de una intensa investigación hasta dar con una receta que se ajustara tanto a mis conocimientos culinarios como a los gustos de mi familia, y creo haber salido airosa, versionando la receta de Robalito al pastor, que saqué de un programa de Canal Cocina y que podéis  ver pinchando aquí. Yo he utilizado un pescado diferente, lubina y al no encontrar todos los ingredientes, me he basado en su receta pero con mi toque particular.

Ingredientes:

2 lubinas 

4 dientes de ajo

aceite oliva virgen

pimentón picante

media piña

mantequilla

chile jalapeño

cebolla

cilantro

sal

Elaboración:

En primer lugar, vamos a pedir a nuestro pescadero que nos prepare la lubina en dos lomos, sin espinas ni cabeza y ya en casa, con ayuda de unas pinzas, intentamos eliminar las espinas mas pequeñas, para quedarnos con los lomos completamente limpios.

Preparamos la marinada del pescado, poniendo aceite en una sartén con los ajos troceados y una vez dorados, añadimos fuera del fuego el pimentón y lo mareamos bien. Pasamos al vaso de la batidora y trituramos. Añadimos esta mezcla sobre los filetes limpios, tapamos con papel film y llevamos a la nevera sobre unas dos horas.

Mientras se marina el pescado, empezamos a preparar la salsa de piña. De la media piña, separamos una porción rectangular, y el resto lo troceamos. Lo pasamos a una sartén con mantequilla y un poco de sal y cocinamos a fuego lentos unos 20 minutos o hasta que la piña este tierna.

Pasamos al vaso de la batidora y trituramos bien. Pasamos por un chino o un colador bien fino, y reservamos el puré resultante.

Ahora vamos a preparar el pastor, que es una especie de ensalada picantita que da un contraste bastante rico con este plato. Picamos bien la cebolla, el cilantro y el chile jalapeño, mezclamos en un bol y salamos ligeramente. Reservamos en la nevera hasta el momento de montar el plato.

Precalentamos el horno a 170ºC y horneamos el pescado unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el horno y dejmos el pescado dentro otros 10-15 minutos. De esta manera, conseguimos que el pescado se quede jugoso, que al ser muy fino, si se pasa, puede quedarse muy seco y ya no está tan rico.

Mientras se hornea la lubina, con el taco de piña reservado anteriormente, vamos a hacer un a lámina crujiente, con ayuda de un soplete. Como mi soplete no tenia gas, yo la hice, en una sartén. Ponemos la piña y la marcamos bien, cortamos una lámina muy fina y marcamos por la otra cara. Y ya, vamos a montar el plato.

En mi caso utilicé un plato de pizarra, disponiendo una cucharada de puré de piña, sobre ella la lamina crujiente de piña y junto a ella, el lomo de lubina recién horneado. Junto al lomo, se dispone la cantidad que se desee de pastor, ya que al ser picante, no a todos los comensales les apetece tanto este sabor.

Solo tengo que deciros, que a pesar de nuestras reticencias ante esta mezcla de sabores, que pensamos no nos iba a gustar, no solo nos ha gustado, sino que nos ha encantado la mezcla, la frescura del pastor mezclada con la suavidad del puré de piña y el sabor del pescado da lugar a una explosión de sabores en boca y a un plato muy apetecible visualmente hablando. Con ganas de repetir ya que nos supo a apoco. Nos vemos en marzo con el siguiente chef. Hasta la próxima.