miércoles, 5 de octubre de 2016

Raviolis crujientes de rabo de ternera-Versionando a Eneko Atxa


Con la llegada del otoño vuelve el reto Cooking the Chef. Y este mes viene con un chef español que a mi particularmente me impone mucho respeto, ya que mi forma de cocinar es mucho mas simple y me falta un montón de técnica para llegarle a la suela del zapato. Sin embargo, para eso están este tipo de retos, para intentar superarnos y versionar estas recetas, elaborando un plato rico y diferente.

Originario del País Vasco, donde la gastronomía está profundamente arraigada en la cultura, Eneko Atxa ha conseguido desarrollar y desplegar su gran capacidad creativa en el complejo gastronómico Azurmendi. Sus raíces provienen  del recetario culinario tradicional vasco, el cual es el fundamento de cada una de sus creaciones.

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Eneko Atxa ha ido madurando a lo largo de los años, intentando la búsqueda de la excelencia, y siendo consciente de que todo puede mejorarse. Esta búsqueda ha hecho de Azurmendi una referencia gastronómica internacional.

Situado en la bella localidad de Larrabetzu, Azurmendi alberga un restaurante gastronómico, un bistró (Prêt À Porter), una bodega de txakoli (Bodega Gorka Izagirre) y un espacio para grandes eventos.

La trayectoria profesional de Eneko Atxa viene marcada por una serie de hitos en los que destaca el año 2007, momento en el que la Guía Michelin le reconoce la primera estrella. En 2012, llega la tercera estrella, convirtiéndose de esa manera en el primer cocinero vizcaíno y único, distinguido con este galardón. Pero Eneko Atxa, en su permanente búsqueda de la excelencia, logró en 2013 que su restaurante Bistró Prêt À Porter, fuera galardonado por la Guía Michelin con el distintivo Bib Gourmand, (cocina de calidad a precio moderado, categoría creada por la Guía en 1955).

Con todos estas distinciones, y después de ver algunas de sus recetas, me ha resultado muy difícil elegir un plato acorde a mis posibilidades, y lo encontré en estos raviolis crujientes, y aunque mi plato y el suyo se parecen como un huevo a una castaña, hay que reconocer que me salio muy rico y tuvo un éxito inesperado.

Resultado de imagen de eneko atxa platosEl plato original








Y mi elaboración. Mas fea, pero muy rica.


Ingredientes:

1 rabo de ternera
1 cebolla
3 zanahorias
aceite oliva
vino tinto
200 g de garbanzos
200 g calabaza
Caldo de verduras
Panceta fresca

Elaboración:


Como siempre, os pongo un collage para poner de forma mas visual la elaboración. A mi me resulta mas sencillo elaborar con algo visual para orientarme.
Cogemos los trozos de rabo y los salamos y pasamos por harina, dorandolos en la olla donde los vamos a cocinar.
Una vez dorados, lo sacamos y reservamos.
En ese mismo aceite rehogamos la cebolla y las zanahorias hasta que estén blanditas.
Añadimos de nuevo los trozos de rabo de ternera y mareamos un poco.
Incorporamos el vino tinto, y el caldo y cuando empiece a hervir, cerramos la olla y dejamos una hora o así, hasta que la carne se desprenda del hueso. Es conveniente hacerlo en olla expres, ya que tarda mucho.
Una vez hecho, se saca y se separa la carne del hueso, se trocea,  se pasan las verduras por una batidora y mezclamos bien. Ponemos en un recipiente rectangular y dejamos enfriar. Lo mejor es hacerlo de un día para otro, ya que está mucho mas ricio.

Y ahora preparamos la salsa de legumbres.


Yo utilicé garbanzos cocidos congelados que suelo tener preparados con antelación., y en esta ocasión, incluso tenía calabaza cocida en el congelador. Nos suelen regalar y yo la cuezo y la congelo para el invierno. Ponemos la calabaza troceada junto a los garbanzos cocidos y el caldo de verduras y llevamos a ebullición. Apartamos del fuego,pasamos por la batidora y después pon un chino para eliminar las pieles de los garbanzos.

Y ahora vamos con el montaje del plato.


Desmoldamos el rabo y cortamos en cuadrados regulares. Envolvemos en panceta fresca y muy finita en forma de raviolis. La receta original llevaba también una fina lámina de pan de maíz, pero a mi me fue imposible que me saliera un ravioli decente con el pan, o era muy gordo, o tan fino que se rompía, vamos una pesadilla. Así que, versioné a mi modo.
Ponemos una sartén antiadherente sin aceite y doramos los raviolis. Sacamos sobre papel absorbente, ponemos una base de crema de garbanzos y sobre ella, los raviolis.




Bueno, como se ve, el parecido con el plato original, es mas bien escaso, pero ha sido una forma diferente de preparar un plato muy tradicional, y esta vuelta de tuerca a este guiso, ha gustado y mucho. Así que esta versión de los raviolis crujientes de Eneko Atxa pasa a formar parte de mi recetario. Hasta la próxima.

12 comentarios:

  1. Tienen una pinta muy rica. La verdad que me llaman mucho la atención y a ver si encuentro rabo de ternera aquí y los hago.
    Muchas gracias por participar
    besos
    Aisha

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  2. Yo he probado los raviolis de rabo con pasta filo... pero esta idea tiene muy buena pinta y tiene que estar super buena... Besos!!

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  3. De feo nada eeeeehhhh? tiene una pinta fenomenal...que no daría yo por un ravioli de los tuyos? enhorabuena y besotes!!!

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  4. Pues no los hice porque acababa de publicar una receta de rabo y me parecía too much, pero estuvieron muy cerca!

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  5. Enhorabuena por el reto, yo no lo he conseguido esta vez :)
    Lo mas importante es que era delicioso sin duda jeje

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  6. Un plato elaborado que tú has resuelto muy bien ¡Enhorabuena!

    B7ssss

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  7. Después de ver tu versión a lo mejor un día me acaba gustando el rabo de toro... Con algunos ingredientes me dejo llevar por los prejuicios ! Pero se reconocer cuando se hace un buen trabajo como el tuyo.
    :)

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  8. Pues tiene una pinta estupenda. Los prepararé que en casa nos gusta mucho el rabo de ternera.

    Bss

    Elena

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  9. Mar!!!! eres una dura, sin duda deliciosos sí que te quedaron estos ravioles, esa era mi idea original, pero cambio rotundamente en el proceso. Lo importante es disfrutarla, y por las fotos se ve muy rica, para chuparse los dedos.
    Besos

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  10. Tu versión me parece genial y a mi también me ayuda tener imágenes de los pasos y de los platos terminados. Enhorabuena.
    Bss.
    Cristina

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  11. Una buena currada que da como resultado un plato delicioso. Enhorabuena!
    Besos

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  12. Nada de fea, solo diferente y seguro que igual de rica o más. Nos vemos en la próxima, tocaya. Bss

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