Bacalao con patatas y pimientos-Versionando a Pedro Subijana

Este mes, en el reto que nos proponen las chicas de Cooking the Chef, tenemos chef español y no uno cualquiera, sino el extraordinario Pedro Subijana, que está los mandos del restaurante Akelarre en San Sebastian, con tres estrellas Michelin desde 2007. 

Subijana, nacido en 1948 se formó en la escuela de Luis Irizar en Zarauz, donde terminaría siendo profesor y después se trasladó a Madrid, donde completó su formación en la Escuela de Hostelería de la capital.

A comienzos de los años 70 comenzó una amistad con Juan Mari Arzak, con el que pasó un par de meses en el restaurante del entonces afamado chef Paul Bocuse en Lyon para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que ambos chefs se convirtieron en dos de sus principales representantes, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.  

Los reconocimientos para Pedro Subijana y su labor en el restaurante Akelarre no tardaron en llegar. En 1978 consigue la primera estrella Michelin y en 1979,  recibe el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero. En 1982 la revista Club Gourmets lo reconoció como el mejor cocinero de España (posteriormente, en 1997, la misma revista lo consideraría el mejor cocinero del año), y en 1983 llega para el Akelarre la segunda estrella Michelin. Tras una trayectoria creativa innegable en la que la personal cocina de Pedro Subijana evoluciona sin perder su raíz gastronómica vasca, en 2007 el Akelarre recibe la tercera estrella Michelin (no sin otros reconocimientos entre medias, como el Premio Alimentos de España en el año 2000 para Subijana).

Además de su tarea creativa y evolutiva en el restaurante Akelarre, Pedro Subijana también ha desarrollado una fuerte carrera pedagógica y divulgativa. A nivel docente, como profesor de cocina en la escuela de hostelería en la que él mismo estudió, además de otras instituciones españolas, europeas y americanas. A nivel divulgativo, ha publicado más de una decena de libros desde 1992, año a partir del cual también protagoniza el programa de Euskal Telebista La Cocina de Pedro Subijana, con 1.400 emisiones.  

El restaurante Akelarre ofrece tres menús degustación equilibrados y actualizados, Aranori, Bekareki (ambos de ocho platos) y Los Clásicos de Akelarre (7 platos), y de entre todos ellos destacan platos como las gambas con vainas al fuego de orujo, el rulo de sepia con crispis de arroz y hierba de mostaza, la paloma asada con un toque de mole y cacao, el poroso de foie con pan tostado de cacahuete o el gin-tonic en plato, entre muchos otros. Son platos muy elaborados y de difícil elaboración, pero gracias a las compañeras del reto que nos pasaron un enlace a unos libros de Pedro Subijana, yo he podido elegir una receta acorde a mis conocimientos y muy apropiada para estos días, bacalao con patatas y pimientos.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao desalado y limpio de espinas

2 pimientos rojos

1 manzana

1 cebolla

2 cucharaditas de carne de pimiento choricero

2 patatas grandes

aceite, ajos y laurel

Elaboración:

En primer lugar vamos a preparar la salsa de pimientos, que es muy fácil y versátil. Ponemos la cebolla cortada en juliana en una olla con aceite de oliva y dejamos pochar. Una vez esté blandita, añadimos los pimientos en juliana y dejamos hacer. Añadimos la carne de pimiento choricero y la manzana en dados y rectificamos de sal.  Dejamos hacer a fuego lento hasta que esté cocinada del todo. Dejamos templar y pasamos por la batidora. Reservamos al calor.

A continuación vamos a confitar el bacalao. Yo lo hago en el microondas, pongo los lomos bien secos en un recipiente apto para microondas, cubrimos de aceite, añadimos un par de dientes de ajo y un par de hojas de laurel y tapamos con papel film. Hacemos al microondas 3 minutos a la máxima potencia y transcurrido este tiempo, sacamos, destapamos y dejamos reposar unos 15-20 minutos.

Sacamos del aceite y reservamos al calor.

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas y freímos en aceite bien caliente. Sacamos y reservamos, procediendo a continuación al montaje del plato.

En un plato cubrimos el fondo con una capa generosa de salsa de pimientos, cubrimos con las patatas y encima ponemos el bacalao y espolvoreamos con perejil picado. Si no vamos a servir de inmediato, podemos dejar en el horno a unos 50ºC, así se mantendrá caliente hasta el momento de servir.

Es un plato muy sencillo pero está realmente bueno, y a mi me gusta esta manera de preparar el bacalao, un poco diferente a lo que nosotros estamos acostumbrados. Seguro que el resto de mis compañeros de reto, cuyas recetas podéis ver pinchando AQUÍ, han hecho unos platos espectaculares. Espero que os haya gustado y nos vemos el mes que viene. Hasta la próxima.