Hamburguesa de rape con bollos caseros-Versioneando a Carme Ruscadella

Un mes mas estamos de nuevo con el reto Cooking the Chef. Después de nuestro viaje a tierras orientales, culinariamente hablando, volvemos a  aterrizar en España y esta vez de la mano de una cocinera conocida internacionalmente por su buen hacer y su profesionalidad en la cocina. Es una cocinera muy sutil tanto en sabores como en presentaciones, de las cuales se podría decir son la alta costura de la cocina española.

Carme Ruscadella es una de las cocineras más innovadoras que nos encontramos actualmente, convirtiéndose en la primera 'chef' española en conseguir tres estrellas Michelín. Autodidacta y vanguardista, siempre está cerca de la cocina mediterránea y dirige el restaurante Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar donde nació en 1952. Es esta una zona considerada como el paraíso del color, gracias a sus cultivos de hortalizas, legumbres y frutas. Y ese abanico de tonos los ha conseguido plasmar Carme Ruscalleda en los platos que pinta cada día en su restaurante, un local que vio la luz en 1988, cuando ella y su marido, Toni Balman, decidieron convertir un viejo hostal de 1881 en restaurante. Aunque la pasión por la cocina no le entró de un día para otro, cuando era niña siempre estaba "incordiando" entre los fogones y comenzó a hacer sus pinitos en una charcutería familiar elaborando chacinas.

Su forma de trabajar se basa en la lectura, observación y experimentación con la cocina, interpretando a su manera platos tradicionales,  respetando los alimentos y sus temporadas. Sus platos son verdaderas mezclas de aromas, sabores, texturas y color, que la hicieron acreedora de tres estrellas Michelín, con lo que se convirtió en la primera chef española en conseguirlas. Además, su establecimiento forma parte de la exclusiva y lujosa cadena de restaurantes y hoteles Relais & Chateaux.  Además, a las tres estrellas de ‘Sant Pau’ se suman las dos concedidas por esta célebre guía en 2007 al local que la chef posee en Tokio a imagen y semejanza de su restaurante catalán, donde la fusión entre la cocina mediterránea y la japonesa da lugar a creaciones mágicas.

Esta es una de las fotos que mas me gustan de esta chef, frente al mar que es una de sus grandes pasiones y que a mi me encanta.

Y ahora vamos con mi elección. De entre las recetas de Carme Rusccadella he elegido la de hamburguesa Soft y la he acompañado de bollos de masa madre, también con su receta. Tanto la hamburguesa como los bollos han tenido mucho éxito en casa, a pesar de que he variado un poco la receta para adaptarla al gusto de mis comensales. 

Ingredientes (bollos masa madre):

15 g leche

8 g levadura fresca

225 g harina

125 ml agua mineral

5 g sal

5 g aceite

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora con el gancho y amasamos hasta obtener una mas que se despegue de las paredes de la batidora. 

Pasamos a mesa enharinada y dejamos reposar 10 minutos.

Hacemos una bola y ponemos en un bol a fermentar hasta que doble de tamaño.

Una vez fermentado, pasamos de nuevo a mesa y formamos los bollos. Con estas cantidades salen 3 bollos de unos 125 g cada uno.

Boleamos y ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Aplastamos un poco con las manos enharinadas y dejamos doblar de tamaño.

Espolvoreamos con agua y esparcimos por encima unas semillas de sésamo negro.

Precalentamos el horno a 200ºC y ponemos los bollos unos 10-15 minutos vigilando que no se nos quemen.

Una vez horneados, sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla.

Ingredientes (hamburguesa):

600 g de rape limpio

5 g sal

1 g pimienta negra

medio puerro

1 cucharadita de maicena

Tomate

Espinacas baby frescas

Mostaza

Panecillos masa madre

Elaboración:

Picamos bien el pescado con ayuda de una picadora, o a mano, si tenéis paciencia y salpimentamos.

Rehogamos suavemente el puerro cortado muy pequeñito y mezclamos con el pescado.

Añadimos la maicena y formamos cuatro hamburguesas, o con la mano o ayudados de un molde para ello.

Reposamos en la nevera unas 2-4 horas.

Hacemos ligeramente a la plancha para marcar la superficie y las terminamos al horno a 190ºC unos 5 minutos.

Y ahora procedemos al montaje de las hamburguesas. Cortamos el tomate en rodajas muy finas, preparamos las hojas de espinacas y abrimos los panecillos.

Untamos la base con mostaza, añadimos la hamburguesa y disponemos el tomate y las espinacas, y ya están listas para desgustar.

Nunca había elaborado hamburguesas de pescado, y creo que es una forma muy interesante para que los niños tomen pescado de forma sana, ya que no lleva rebozados, el pescado va muy picado y todo además, llevan algo vegetal. No son difíciles de hacer, quizás la única dificultad radica en que en mi caso particular, se me han desmoronado un poco, pero después las hemos reconstruido y han quedado como si no hubiera pasado nada.

Como se ve en la foto, están muy apetecibles y jugosas y constituyen un plato único si la acompañamos de una ensalada de quinoa o un tabulé. Y hasta aquí mi participación en el reto de marzo de Cooking the Chef que como siempre ha sido un placer y como todos los meses, deseando que llegue el reto del mes que viene. Hasta la próxima.